Tamales verdes
Masa de maíz batida con manteca, rellena de pollo en salsa verde y envuelta en hoja de maíz, cocida al vapor hasta quedar esponjosa: uno de los platos más antiguos y festivos de México.
Ingredientes
Para la masa
Para el relleno
Para montar
Origen de tamales verdes
Los tamales son uno de los platos más antiguos de Mesoamérica, con más de 5.000 años de antigüedad documentada. Envolver la masa de maíz en hoja y cocerla al vapor permitía conservarla y transportarla, y hoy siguen siendo plato central en fiestas y celebraciones religiosas mexicanas.
Cómo hacer tamales verdes
Pon las hojas de maíz en remojo con agua caliente durante 30 minutos, hasta que estén flexibles.
Prepara el relleno: cuece los tomates verdes con el chile serrano y el ajo 10 minutos, tritura con el cilantro y una pizca de sal, y mezcla esta salsa con el pollo desmenuzado.
Bate la manteca con unas varillas eléctricas hasta que esté esponjosa y haya blanqueado, unos 5 minutos.
Añade la masa de maíz a la manteca poco a poco, alternando con el caldo de pollo, la levadura y la sal, batiendo hasta obtener una masa ligera. Para comprobar el punto, pon una bolita en un vaso de agua fría: si flota, la masa está lista.
Escurre las hojas de maíz. Extiende una capa de masa sobre cada hoja, dejando un margen en los bordes, y pon una cucharada de relleno en el centro.
Dobla los lados de la hoja hacia el centro para envolver el tamal, y cierra la parte inferior doblándola hacia arriba.
Coloca los tamales de pie, con el doblez hacia abajo, en una vaporera, con agua en la base sin que llegue a tocarlos.
Cuece al vapor a fuego medio 75-90 minutos, reponiendo agua si hace falta, hasta que la masa se despegue con facilidad de la hoja.
Deja reposar los tamales 10 minutos antes de abrirlos: recién salidos del vapor están aún blandos y se asientan al reposar.
Trucos para que salga mejor
- La prueba de la bolita en agua fría es la forma más fiable de saber si la masa tiene suficiente aire batido: si se hunde, sigue batiendo unos minutos más.
- Los tamales se pueden dejar preparados y sin cocer un día antes, guardados en la nevera bien tapados, y cocerse al vapor justo antes de servir.
Errores que debes evitar
- Abrir los tamales nada más sacarlos de la vaporera: necesitan reposar unos minutos para que la masa termine de asentarse, si no se quedan pegados a la hoja.
- Rellenar demasiado cada tamal: al doblar la hoja el relleno se sale por los bordes y la masa no cierra bien, dejando huecos al cocer.
Si no tienes...
manteca de cerdo: mantequilla o aceite de girasol para una versión sin manteca animal, aunque la textura será algo menos esponjosa
hojas de maíz secas: hojas de plátano escaldadas, muy usadas en el sur de México, que además aportan un aroma distinto
Cómo conservarla
Se conservan en la nevera hasta 4 días envueltos en su propia hoja, y congelan muy bien hasta 3 meses. Se recalientan al vapor o en el microondas, siempre envueltos en su hoja para que no se resequen.
Preguntas frecuentes
- ¿Se puede comer la hoja de maíz?
- No, la hoja solo se usa para envolver y cocer la masa al vapor, aportándole aroma. Se retira antes de comer el tamal.
- ¿Por qué mi masa de tamal quedó dura y no esponjosa?
- Suele deberse a batir poco la manteca antes de añadir la masa, o a usar poca grasa. El batido incorpora el aire que hace que la masa suba y quede ligera al cocer al vapor.
