Pozole rojo
Caldo espeso de maíz cacahuazintle y cerdo teñido con chiles secos, servido con lechuga, rábano, cebolla y orégano para que cada comensal lo termine a su gusto: el guiso festivo más representativo de México.
Ingredientes
Para el caldo
Para la salsa de chiles
Para servir
Origen de pozole rojo
Tiene raíces prehispánicas: los mexicas ya preparaban un guiso ceremonial de maíz nixtamalizado que, tras la conquista, sustituyó la carne original por cerdo. Hoy es un plato central en celebraciones y fiestas patrias mexicanas.
Cómo hacer pozole rojo
Pon el cerdo en una olla grande con la cebolla entera, 2 dientes de ajo, el laurel y sal. Cubre con agua abundante y cuece a fuego medio-bajo, espumando de vez en cuando, durante 1 hora y media, hasta que la carne esté muy tierna.
Mientras tanto, tuesta los chiles guajillo y ancho en una sartén seca sin quemarlos y ponlos en remojo con agua caliente 15 minutos.
Tritura los chiles escurridos con el ajo, el comino y un poco del agua de remojo hasta obtener una salsa fina. Cuélala para retirar los trozos de piel que queden.
Retira la carne del caldo y resérvala. Cuela el caldo para retirar la cebolla y el laurel, y devuélvelo a la olla.
Añade la salsa de chiles colada al caldo y cuece 15 minutos a fuego medio para que se integre y pierda el sabor a crudo.
Desmenuza o corta la carne en trozos y devuélvela a la olla junto con el maíz pozolero cocido. Cuece 20 minutos más, ajustando la sal.
Sirve el pozole bien caliente en cuencos hondos, dejando que cada comensal añada lechuga, rábano, cebolla, orégano y lima al gusto.
Trucos para que salga mejor
- Cuela siempre la salsa de chiles antes de añadirla al caldo: los trozos de piel que no se trituran bien dan una textura arenosa desagradable.
- El pozole mejora de un día para otro: los sabores se asientan mejor, así que es un plato ideal para preparar con antelación si vas a tener invitados.
Errores que debes evitar
- Cocer el cerdo a fuego fuerte: el caldo queda turbio y la carne se endurece en vez de quedar tierna. El fuego debe ser suave y constante.
- Añadir los ingredientes de acompañamiento (lechuga, rábano) directamente a la olla: pierden su textura fresca y crujiente. Siempre se sirven aparte para que cada uno se los añada a su plato.
Si no tienes...
maíz pozolero cocido: maíz pozolero de bote, ya cocido, escurrido y enjuagado, para ahorrar el tiempo de cocción del grano
aguja o paleta de cerdo: una mezcla de costilla y muslo de pollo, para una versión más ligera aunque menos tradicional
Cómo conservarla
Se conserva en la nevera hasta 4 días en un recipiente hermético, y también se puede congelar hasta 3 meses (sin los acompañamientos frescos, que se añaden siempre al momento de servir).
Preguntas frecuentes
- ¿Qué es el maíz pozolero y dónde se consigue?
- Es un grano de maíz grande, de la variedad cacahuazintle, tratado con cal (nixtamalizado) hasta que se abre como una flor al cocer. Se encuentra ya cocido en conserva en tiendas de productos latinoamericanos, lo que ahorra varias horas de cocción respecto al grano seco.
- ¿Se puede hacer pozole blanco en vez de rojo?
- Sí: el pozole blanco es el mismo caldo de cerdo y maíz pero sin la salsa de chiles secos, dejando el caldo en su color natural. Se sirve igualmente con los acompañamientos frescos.
