Esquites
Granos de maíz cocidos en su propio caldo con epazote, servidos en vaso con mayonesa, chile en polvo, limón y queso: la versión de vaso del elote callejero mexicano.
Ingredientes
Origen de esquites
Su nombre viene del náhuatl "izquitl" (maíz tostado). Es la versión de vaso, sin mazorca, del elote callejero mexicano, pensada para comerse con cuchara caminando por la calle sin ensuciarse las manos.
Cómo hacer esquites
Pon los granos de maíz en un cazo con el caldo, la mantequilla, el epazote (si lo usas) y una pizca de sal.
Cuece a fuego medio 12-15 minutos, hasta que el maíz esté tierno y el líquido se haya reducido a poco más de la mitad, quedando como un caldo espeso.
Retira el epazote o el laurel. Prueba y ajusta de sal.
Reparte el maíz caliente con su caldo en vasos o cuencos individuales.
Corona cada ración con una cucharada de mayonesa, queso cotija rallado, chile en polvo al gusto y un chorro de lima.
Sirve enseguida, bien caliente, con una cucharilla para poder mezclarlo todo justo antes de comer.
Trucos para que salga mejor
- El epazote es la hierba que le da el aroma auténtico, pero si no la encuentras, una hoja de laurel durante la cocción aporta un fondo aromático aceptable.
- Reserva un poco del caldo de cocción del maíz: si los esquites quedan demasiado espesos al repartirlos, un chorrito lo arregla al momento.
Errores que debes evitar
- Cocer el maíz sin caldo suficiente y dejar que se seque: los esquites deben quedar jugosos, casi como una sopa espesa, no secos como una guarnición.
- Añadir la mayonesa y el queso mientras el maíz aún hierve: se cortan o se derriten mal. Se incorporan siempre ya en el vaso, con el maíz recién servido pero fuera del fuego.
Si no tienes...
queso cotija: queso parmesano rallado, con un sabor salado similar si no encuentras cotija
granos de maíz frescos: maíz dulce de lata, escurrido, reduciendo el tiempo de cocción a 5 minutos porque ya viene cocido
Cómo conservarla
Se conservan en la nevera hasta 2 días en un recipiente hermético, aunque están mucho mejor recién hechos y calientes. Se recalientan bien en el microondas.
Preguntas frecuentes
- ¿Cuál es la diferencia entre esquites y elote?
- Llevan los mismos ingredientes y aliños, pero el elote se sirve sobre la mazorca entera untada con mayonesa, mientras que los esquites son los granos sueltos servidos en vaso con cuchara.
- ¿Se puede hacer una versión sin mayonesa?
- Sí, sustituyéndola por más mantequilla derretida o por crema agria, aunque el resultado tradicional y más extendido en México sí lleva mayonesa.
