Morteruelo
Paté caliente de hígado de cerdo, caza y pan rallado, especiado con canela, clavo y pimienta: uno de los platos más antiguos de la provincia de Cuenca.
Ingredientes
Origen de morteruelo
El morteruelo es uno de los platos más antiguos y singulares de la cocina de Cuenca, con raíces que se remontan varios siglos atrás. Es un paté caliente elaborado a partir de hígado de cerdo, carnes de caza (perdiz, liebre o conejo) y gallina, todo desmenuzado y ligado con pan rallado, especiado con una mezcla que recuerda a la cocina medieval: canela, clavo, pimienta y nuez moscada. Se sirve caliente, untado sobre pan, y es uno de los ejemplos más claros de la influencia de las especias árabes en la cocina manchega antigua.
Cómo hacer morteruelo
Sella el hígado de cerdo en una sartén con un poco de aceite, 3-4 minutos, hasta que esté hecho por fuera. Trocéalo.
Calienta el aceite en una cazuela grande y sofríe la cebolla picada 10 minutos, hasta que esté blanda.
Añade el ajo picado y cocina 1-2 minutos más.
Retira la cazuela del fuego un momento y añade el pimentón, removiendo rápido para que no se queme.
Incorpora el hígado, la carne de caza y la de gallina desmenuzadas, y mezcla bien con el sofrito.
Añade la canela, el clavo y la pimienta, y remueve para que se integren.
Vierte el caldo de cocción de las carnes, y cocina a fuego medio-bajo 15-20 minutos.
Añade el pan rallado poco a poco, removiendo sin parar, hasta que la mezcla espese y quede como una pasta densa untuosa.
Cocina 10 minutos más a fuego suave, removiendo de vez en cuando, hasta que esté bien ligado.
Ajusta de sal y sirve caliente, para untar sobre pan.
Trucos para que salga mejor
- Cocer previamente las carnes de caza y de gallina en un caldo aparte, guardando ese caldo para el morteruelo, es lo que aporta gran parte de su sabor de fondo.
- Añadir el pan rallado poco a poco, sin prisa, ayuda a controlar mejor la consistencia final de la pasta.
Errores que debes evitar
- Añadir todo el pan rallado de golpe: es fácil pasarse y dejar la mezcla demasiado espesa y seca.
- Escatimar en las especias: la mezcla de canela, clavo y pimienta es parte esencial de la identidad de este plato, con raíces en la cocina medieval.
Si no tienes...
perdiz o conejo: más cantidad de pollo o gallina, si no tienes carne de caza disponible, aunque el sabor tradicional es con caza
Cómo conservarla
Se conserva en la nevera hasta 4-5 días, y se sirve recalentado suavemente, ya que se toma siempre caliente.
Preguntas frecuentes
- ¿Por qué el morteruelo lleva especias como canela y clavo en un plato salado?
- Es un rasgo que conecta con la cocina medieval española, donde las especias dulces se usaban también en platos salados de forma habitual, una influencia que llegó en parte a través de la cocina árabe. El morteruelo ha conservado esa combinación desde hace siglos, siendo uno de los platos que mejor representa esa tradición en Castilla-La Mancha.
