Mole poblano
Salsa densa de chiles secos, chocolate, especias y frutos secos, cocinada a fuego lento durante horas y servida sobre pollo o pavo: el plato más elaborado y festivo de la cocina mexicana.
Ingredientes
Para el pollo
Para el mole
Origen de mole poblano
Se atribuye tradicionalmente a los conventos de Puebla durante la época virreinal, donde se combinaron ingredientes prehispánicos (chiles, cacao) con especias y frutos secos llegados de Europa y Asia. Es plato central de bodas, bautizos y fiestas patrias en México.
Cómo hacer mole poblano
Pon el pollo en una olla con la cebolla, el ajo, el laurel y sal, cubre con agua y cuece 30-35 minutos hasta que esté tierno. Cuela y reserva tanto el pollo como el caldo.
Tuesta los chiles ancho, mulato y pasilla en una sartén seca sin quemarlos, hasta que suelten aroma. Ponlos en remojo con agua caliente 20 minutos.
En la misma sartén, tuesta por separado el tomate, la cebolla y el ajo hasta que se doren ligeramente. Tuesta también la almendra, las pasas, el pan y la tortilla troceados.
Tritura los chiles escurridos junto con el tomate, la cebolla, el ajo, la almendra, las pasas, el pan, la tortilla, la canela y el clavo, añadiendo caldo de pollo hasta obtener una pasta espesa y lisa. Puede que necesites triturar en varias tandas y colar para retirar pieles.
Calienta la manteca en una cazuela grande y fríe la pasta de chiles a fuego medio-bajo, sin dejar de remover, durante 10 minutos: esta fritura inicial es la que desarrolla el sabor profundo del mole.
Añade el resto del caldo de pollo poco a poco, removiendo para que no se pegue, y cuece a fuego suave 30-40 minutos, hasta que espese como una salsa de crema espesa.
Incorpora el chocolate troceado y remueve hasta que se derrita por completo e integre con la salsa. Ajusta de sal.
Añade el pollo cocido a la cazuela y cuece 10 minutos más para que se impregne bien del mole. Sirve espolvoreado con ajonjolí tostado.
Trucos para que salga mejor
- El mole mejora mucho de un día para otro: si tienes tiempo, prepáralo la víspera y recaliéntalo suavemente antes de servir con el pollo.
- No te asustes si la lista de ingredientes es larga: se puede preparar la pasta de mole con antelación y congelarla en tandas, añadiendo solo el caldo y el pollo el día de servir.
Errores que debes evitar
- Saltarse el paso de freír la pasta de chiles antes de añadir el caldo: sin ese tueste, el mole sabe a crudo y le falta la profundidad característica.
- Quemar los chiles al tostarlos: un chile quemado amarga toda la salsa. Deben tostarse solo hasta que suelten aroma, unos segundos por lado.
Si no tienes...
chile mulato y pasilla: más chile ancho en su lugar si no los encuentras, aunque el mole pierde parte de su complejidad de sabor
chocolate de mesa mexicano: chocolate negro normal con un 70% de cacao más una pizca de canela, si no encuentras el chocolate de mesa especiado
Cómo conservarla
El mole se conserva en la nevera hasta 5 días y congela muy bien hasta 3 meses, incluso mejor que recién hecho una vez que los sabores han reposado.
Preguntas frecuentes
- ¿El mole poblano pica mucho?
- No especialmente: al retirar las semillas y venas de los chiles se elimina la mayor parte del picor, quedando un sabor complejo y profundo más que picante. El chocolate y las especias suavizan aún más el conjunto.
- ¿Se puede hacer con pavo en vez de pollo?
- Sí, de hecho el pavo es la carne tradicional del mole poblano en las grandes celebraciones. Se cuece igual que el pollo, aunque necesitará más tiempo de cocción según el corte.
