Gazpacho manchego
Guiso de caza (conejo y pollo) con torta cenceña troceada, cocinado en una cazuela amplia: a pesar del nombre, un plato caliente y de cuchillo, no una sopa fría.
Ingredientes
Para el guiso
Para la torta cenceña
Origen de gazpacho manchego
El gazpacho manchego, también llamado galiano, es un plato de pastores de Castilla-La Mancha completamente distinto del gazpacho andaluz: no es una sopa fría, sino un guiso caliente de caza (conejo, pollo o perdiz) cocinado con una torta cenceña, un pan ácimo sin levadura que se cuece y trocea dentro del propio guiso, absorbiendo el caldo hasta quedar como una especie de "pasta" rústica. Comparte solo el nombre con la versión andaluza, pero el plato es completamente diferente en técnica y presentación.
Cómo hacer gazpacho manchego
Salpimienta el conejo y el pollo, y dóralos en una cazuela amplia con el aceite bien caliente, por tandas. Retira y reserva.
En el mismo aceite, sofríe la cebolla y el pimiento picados 10 minutos, hasta que estén blandos.
Añade el ajo picado y cocina 1-2 minutos más.
Incorpora el tomate rallado y cocina 8-10 minutos, hasta que espese y oscurezca.
Retira la cazuela del fuego un momento y añade el pimentón, removiendo rápido para que no se queme.
Devuelve las carnes a la cazuela, añade el laurel y el romero, y cubre con el agua.
Lleva a ebullición, baja el fuego y cuece a fuego medio 40-45 minutos, hasta que las carnes estén muy tiernas.
Trocea la torta cenceña en pedazos irregulares y añádela a la cazuela.
Cuece 10-12 minutos más, hasta que la torta haya absorbido buena parte del caldo y el conjunto quede espeso.
Ajusta de sal y sirve caliente, directamente en la cazuela.
Trucos para que salga mejor
- La torta cenceña se debe trocear e incorporar solo hacia el final, para que absorba el caldo sin deshacerse por completo.
- Este plato se come tradicionalmente directamente de la cazuela con cuchara o incluso con las manos, en la tradición pastoril original.
Errores que debes evitar
- Confundirlo con el gazpacho andaluz y esperar una sopa fría: el gazpacho manchego es un guiso caliente de caza y pan, sin ninguna relación con la sopa de tomate.
- Añadir la torta cenceña demasiado pronto: se deshace por completo en vez de absorber el caldo manteniendo algo de entidad.
Si no tienes...
torta cenceña: pan de pita sin levadura o torta de gazpacho ya preparada, si no puedes hacerla casera
conejo: perdiz, otra carne de caza tradicional en esta receta
Cómo conservarla
Se conserva en la nevera hasta 2 días. Se recalienta suavemente, añadiendo un poco de agua si ha quedado muy seco.
Preguntas frecuentes
- ¿Por qué se llama gazpacho si no es una sopa fría?
- El nombre "gazpacho" en esta receta manchega no tiene relación con la sopa fría de tomate andaluza: aquí hace referencia a un plato de pastores cocinado en caliente con caza y torta cenceña. Ambos platos comparten el nombre por razones históricas y regionales distintas, pero son completamente diferentes en preparación y resultado.
