Bacalao al pil-pil
Bacalao confitado en aceite de oliva y ajo, ligado únicamente moviendo la cazuela hasta lograr una salsa emulsionada y untuosa.
Ingredientes
Origen de bacalao al pil-pil
El pil-pil es una de las técnicas más antiguas y valoradas de la cocina vasca, nacida de la necesidad de aprovechar bacalao en salazón, muy presente en el País Vasco por su tradición pesquera y comercial. El nombre imita el sonido que hace el aceite al burbujear suavemente durante la cocción. La salsa no lleva nada más que aceite de oliva, ajo y el propio jugo gelatinoso que suelta la piel del bacalao: toda la untuosidad viene de la emulsión, no de ningún espesante añadido.
Cómo hacer bacalao al pil-pil
Seca bien los lomos de bacalao desalado con papel de cocina.
En una cazuela de barro o similar, calienta el aceite a fuego muy suave con el ajo laminado y la guindilla, hasta que el ajo empiece a dorarse ligeramente. Retira el ajo y la guindilla y reserva.
Retira la cazuela del fuego directo y deja templar un poco el aceite, para que no esté demasiado caliente al añadir el bacalao.
Coloca los lomos de bacalao con la piel hacia abajo en el aceite templado, y ponlos de nuevo a fuego muy bajo.
Cocina 8-10 minutos moviendo la cazuela en círculos suaves de vez en cuando, sin tocar el pescado, hasta que la piel empiece a soltar gelatina.
Retira los lomos con cuidado y resérvalos en un plato, dejando el aceite con la gelatina en la cazuela.
Fuera del fuego, empieza a mover la cazuela en círculos constantes, inclinándola, para que el aceite y la gelatina emulsionen poco a poco y espesen formando una salsa cremosa y blanca.
Si la salsa cuesta ligar, añade el aceite muy poco a poco en forma de hilo mientras sigues moviendo, como si montaras una mayonesa.
Cuando la salsa esté bien ligada, reincorpora los lomos de bacalao con cuidado y napa con la salsa.
Sirve enseguida, con el ajo dorado reservado por encima si quieres.
Trucos para que salga mejor
- La clave del pil-pil está en el movimiento constante y en la temperatura controlada: nunca a fuego fuerte directo, porque la salsa se puede cortar en vez de ligar.
- Cuanto más gelatinoso sea el bacalao (más grueso y con más piel), más fácil es que la salsa ligue bien.
Errores que debes evitar
- Cocinar el bacalao a fuego fuerte: el pescado se seca y la gelatina de la piel no se libera bien, dificultando mucho que la salsa ligue.
- Mover la cazuela con movimientos bruscos en lugar de círculos suaves y constantes: la emulsión necesita un movimiento continuo y controlado para formarse.
Si no tienes...
bacalao desalado con piel: bacalao fresco con piel, aunque el resultado tradicional busca precisamente el bacalao en salazón por su gelatina
Cómo conservarla
Se recomienda comerlo recién hecho: la salsa emulsionada pierde textura al recalentar y puede llegar a cortarse. Si sobra, recalienta muy despacio a fuego mínimo, sin que hierva.
Preguntas frecuentes
- ¿Por qué se me corta la salsa y no queda cremosa?
- Casi siempre es por exceso de temperatura: si el aceite está demasiado caliente cuando empiezas a mover la cazuela, la emulsión no se forma. Deja templar el aceite antes de empezar a ligar, y si se corta, puedes intentar recuperarla añadiendo un poco de agua templada mientras sigues moviendo con energía.
