Callos a la madrileña
Callos de ternera guisados muy despacio con chorizo, morcilla y jamón, en una salsa de pimentón espesa y muy sabrosa: uno de los platos de cuchara más icónicos de Madrid.
Ingredientes
Origen de callos a la madrileña
Los callos a la madrileña son uno de los platos de cuchara más representativos de la capital, con una tradición muy arraigada en las tabernas y casas de comidas madrileñas desde el siglo XIX. Se elaboran con callos (el estómago de ternera) cocidos muy despacio junto con chorizo, morcilla, jamón y una pata de ternera para dar cuerpo gelatinoso al caldo, todo ligado con una salsa de pimentón espesa y profundamente sabrosa que caracteriza a este contundente guiso de invierno.
Cómo hacer callos a la madrileña
Limpia bien los callos, escáldalos en agua hirviendo 5 minutos, escurre y enjuaga.
Colócalos en una olla grande junto con la pata de ternera, cubiertos con agua abundante, y añade el laurel.
Lleva a ebullición, retira la espuma que se forme, y cuece a fuego medio-bajo, tapado, 2,5-3 horas, hasta que estén muy tiernos, añadiendo agua si es necesario.
Mientras, calienta el aceite en una sartén y sofríe la cebolla picada 10 minutos, hasta que esté blanda.
Añade el ajo picado y el jamón, y cocina 2-3 minutos más.
Incorpora el tomate rallado y cocina 8-10 minutos, hasta que espese.
Retira la sartén del fuego un momento y añade el pimentón dulce y el picante si lo usas, removiendo rápido para que no se queme.
Añade este sofrito a la olla de los callos, junto con el chorizo entero y la guindilla si la usas, y cuece 30-40 minutos más.
Los últimos 15 minutos, añade la morcilla entera con cuidado de no romperla.
Retira el chorizo y la morcilla, trocéalos y devuélvelos a la olla junto con la pata de ternera deshuesada y troceada.
Ajusta de sal y deja reposar; los callos mejoran mucho de un día para otro.
Trucos para que salga mejor
- Escaldar los callos antes de la cocción principal ayuda a eliminar impurezas y suavizar su sabor.
- Preparar los callos con un día de antelación mejora mucho el resultado, ya que el reposo permite que todos los sabores se asienten.
Errores que debes evitar
- Tener prisa con la cocción: los callos necesitan varias horas a fuego suave para quedar tiernos y gelatinosos.
- Quemar el pimentón al añadirlo sobre aceite muy caliente: amarga toda la salsa de forma notable.
Si no tienes...
pata de ternera: una pata de cerdo, si no encuentras pata de ternera, para aportar igualmente cuerpo gelatinoso al caldo
Cómo conservarla
Se conserva en la nevera hasta 4-5 días, y mejora mucho de sabor con el reposo. Se congela bien hasta 2-3 meses.
Preguntas frecuentes
- ¿Por qué los callos saben mejor de un día para otro?
- Al ser un guiso con una salsa muy especiada y una cocción larga, el reposo permite que todos los sabores (pimentón, embutidos, jamón) se asienten e integren mucho mejor, un fenómeno habitual en guisos contundentes de cocción lenta como este o el cocido madrileño.
