Txangurro relleno
Carne de centollo desmenuzada y rehogada con un sofrito de brandy y tomate, gratinada de nuevo en su propio caparazón: la joya de la marisquería donostiarra.
Ingredientes
Origen de txangurro relleno
El txangurro relleno es uno de los platos de marisco más refinados y emblemáticos de San Sebastián y toda la costa vasca, elaborado con centollo (txangurro en euskera), cuya carne se desmenuza y se rehoga con un sofrito de cebolla, tomate y un chorrito de brandy o coñac, para después rellenar de nuevo el propio caparazón del centollo y gratinarlo. Es un plato que requiere paciencia para desmenuzar bien el marisco, pero cuyo resultado es una de las combinaciones de sabor más apreciadas de la gastronomía vasca.
Cómo hacer txangurro relleno
Extrae con paciencia toda la carne de los centollos cocidos, tanto del cuerpo como de las patas, desmenuzándola bien. Limpia y reserva los caparazones enteros.
Calienta el aceite en una sartén y sofríe la cebolla, el puerro y la zanahoria picados muy finos, a fuego bajo, 15 minutos, hasta que estén muy blandos.
Añade el tomate rallado y cocina 10 minutos, hasta que espese.
Incorpora la carne desmenuzada del centollo, y mezcla bien.
Vierte el brandy, sube el fuego un momento para que evapore el alcohol, y remueve.
Salpimienta y cocina 3-4 minutos más, hasta que la mezcla quede bien integrada y algo espesa.
Precalienta el horno con grill a 200°C.
Rellena los caparazones limpios con la mezcla, repartiéndola bien.
Espolvorea con pan rallado por encima.
Gratina 8-10 minutos, hasta que la superficie esté dorada.
Sirve caliente, directamente en el caparazón.
Trucos para que salga mejor
- Sofreír las verduras muy despacio, hasta que estén muy blandas, es la base de un buen relleno: no tengas prisa en este paso.
- Flambear brevemente el brandy, dejando que se evapore el alcohol, aporta un sabor profundo sin dejar un regusto fuerte a alcohol.
Errores que debes evitar
- No desmenuzar bien toda la carne del centollo: se pierde buena parte del aprovechamiento y el sabor del marisco.
- Gratinar demasiado tiempo: el pan rallado se puede quemar antes de que se dore de forma uniforme.
Si no tienes...
centollo: buey de mar, si no encuentras centollo, con un resultado igualmente sabroso aunque con un sabor ligeramente distinto
Cómo conservarla
Se conserva en la nevera hasta 1-2 días, antes de gratinar. Se recomienda gratinar justo antes de servir para disfrutarlo en su mejor punto.
Preguntas frecuentes
- ¿Qué significa "txangurro" y por qué se asocia tanto a San Sebastián?
- "Txangurro" es la palabra en euskera para centollo, y este plato se popularizó especialmente en las marisquerías y sociedades gastronómicas de San Sebastián durante el siglo XX, convirtiéndose en un símbolo de la alta cocina vasca tradicional, apreciado por el laborioso proceso de desmenuzar el marisco y la riqueza de su sabor final.
