Porcella asada
Cochinillo mallorquín asado muy despacio al horno hasta que la piel queda crujiente como el cristal y la carne se deshace por dentro.
Ingredientes
Origen de porcella asada
La porcella (cochinillo en catalán mallorquín) asada es un plato de fiesta muy arraigado en Mallorca, reservado tradicionalmente para celebraciones importantes como bodas, Navidad o comidas familiares numerosas. Se asa entero y muy despacio, con muy pocos condimentos (principalmente sal y algo de manteca), dejando que el propio horneado lento consiga la combinación de piel crujiente y carne jugosa que define al plato.
Cómo hacer porcella asada
Precalienta el horno a 150°C.
Seca bien el cochinillo con papel de cocina, por dentro y por fuera.
Frota toda la piel con sal gorda y el ajo machacado, y unta ligeramente con la manteca de cerdo.
Coloca el cochinillo con la piel hacia arriba en una bandeja de horno amplia, y vierte el vino blanco y el agua en el fondo de la bandeja, sin mojar la piel.
Hornea 2-2,5 horas a temperatura baja, regando de vez en cuando con el líquido del fondo (evitando la piel), hasta que la carne esté muy tierna.
Sube la temperatura del horno a 220°C los últimos 20-25 minutos, sin regar más, para que la piel se dore y quede crujiente.
Retira del horno y deja reposar 10 minutos antes de trinchar.
Sirve caliente, tradicionalmente cortado en porciones con un golpe seco, sin necesidad de cuchillo si está en su punto.
Trucos para que salga mejor
- Cocinar a temperatura baja durante la mayor parte del asado es lo que consigue que la carne quede muy tierna sin que la piel se queme antes de tiempo.
- Subir la temperatura solo al final, sin seguir regando, es el paso clave para que la piel quede crujiente como el cristal.
Errores que debes evitar
- Hornear a temperatura alta desde el principio: la piel se quema por fuera mucho antes de que la carne esté hecha por dentro.
- Regar la piel con los jugos del asado: la humedece y le impide quedar crujiente, hay que regar solo la carne evitando la parte de la piel.
Si no tienes...
cochinillo entero: paletilla de cochinillo, para raciones más pequeñas, ajustando el tiempo de horneado a la baja
Cómo conservarla
Se conserva en la nevera hasta 2 días. Se recalienta mejor en horno fuerte unos minutos, para recuperar algo del punto crujiente de la piel.
Preguntas frecuentes
- ¿Por qué la piel del cochinillo asado queda tan crujiente?
- Es el resultado de un horneado largo a temperatura baja que deshidrata poco a poco la piel mientras la carne se cocina despacio, seguido de una subida de temperatura al final que termina de dorar y "cristalizar" esa piel ya deshidratada, sin necesidad de freírla ni añadir nada más.
