Chilaquiles verdes
Totopos de maíz bañados en salsa verde de tomatillo y chile, terminados con crema, queso fresco y cebolla: el desayuno mexicano por excelencia para aprovechar las tortillas del día anterior.
Ingredientes
Para la salsa verde
Para montar
Origen de chilaquiles verdes
Plato de aprovechamiento surgido en los hogares mexicanos para no desperdiciar tortillas de maíz duras del día anterior, friéndolas y bañándolas en salsa: una tradición documentada desde la época prehispánica y muy arraigada como desayuno o cena ligera.
Cómo hacer chilaquiles verdes
Retira la piel seca de los tomates verdes, lávalos y ponlos en un cazo con los chiles serranos, la media cebolla y el ajo. Cubre con agua y cuece 10 minutos, hasta que los tomates cambien de color y estén blandos.
Escurre y tritura los tomates con los chiles, la cebolla, el ajo, el cilantro y el caldo de pollo hasta obtener una salsa homogénea. Ajusta de sal.
Corta las tortillas en triángulos y fríelas en tandas en aceite bien caliente hasta que estén doradas y crujientes. Escúrrelas sobre papel absorbente.
Calienta la salsa verde en una sartén amplia a fuego medio durante 5 minutos, hasta que espese ligeramente y pierda el sabor a crudo.
Añade los totopos a la sartén y mézclalos con la salsa con movimientos suaves, solo hasta cubrirlos bien: deben quedar bañados pero sin perder del todo la textura crujiente.
Sirve enseguida con el pollo desmenuzado por encima si lo usas, un chorreón de crema, queso fresco desmenuzado y cebolla en aros.
Trucos para que salga mejor
- Sirve los chilaquiles en cuanto mezcles los totopos con la salsa: cuanto más tiempo pasan juntos, más se reblandecen y pierden el punto crujiente que los define.
- Si usas tortillas frescas en vez de duras, déjalas secar cortadas al aire un par de horas antes de freír: absorben menos aceite y quedan más crujientes.
Errores que debes evitar
- Dejar los chilaquiles reposando en la salsa antes de servir: se convierten en una masa blanda sin ningún punto crujiente.
- Cocer el tomate verde de más: se vuelve ácido y amargo. En cuanto cambia de color apagado a un verde más oliva, ya está listo.
Si no tienes...
pollo desmenuzado: un huevo frito o revuelto por ración, para una versión vegetariana y más ligera de preparar
tomate verde (tomatillo): tomate verde de lata en conserva si no lo encuentras fresco, escurrido antes de cocer
Cómo conservarla
La salsa verde se conserva hasta 3 días en la nevera en un bote cerrado. Los totopos fritos aguantan 2-3 días en un recipiente hermético a temperatura ambiente, pero es mejor freírlos justo antes de servir.
Preguntas frecuentes
- ¿Qué diferencia hay entre chilaquiles verdes y rojos?
- La única diferencia es la salsa: los verdes se bañan en salsa de tomate verde y chile, mientras que los rojos usan una salsa de jitomate (tomate rojo) y chiles secos como el guajillo.
- ¿Se pueden hacer sin freír las tortillas?
- Sí, puedes hornear los triángulos de tortilla con un poco de aceite en spray a 180 °C hasta que estén dorados, unos 10-12 minutos, dándoles la vuelta a mitad de cocción.
