Cocido maragato
Cocido de carnes, garbanzos y sopa servido al revés que cualquier otro cocido español: primero las carnes, después la verdura, y por último la sopa.
Ingredientes
Para el cocido
Para la sopa
Origen de cocido maragato
El cocido maragato es una de las variantes de cocido más singulares de España, propia de la comarca de la Maragatería, en la provincia de León. Su rasgo más característico es el orden de servicio, completamente invertido respecto a cualquier otro cocido: primero se sirven las carnes (hasta media docena de tipos distintos), después la verdura y los garbanzos, y por último la sopa de fideos con el caldo. La tradición cuenta que este orden se debía a la necesidad de los arrieros maragatos de comer primero lo más contundente por si tenían que salir de viaje de forma repentina.
Cómo hacer cocido maragato
Pon los garbanzos en remojo con agua templada y sal la noche anterior.
En una olla grande, coloca el morrillo de ternera, la gallina, el tocino, la oreja y el hueso de jamón. Cubre con agua abundante.
Lleva a ebullición, retira la espuma que se forme, y cuece a fuego medio-bajo 1 hora.
Añade los garbanzos escurridos (en una malla o red si quieres poder retirarlos fácilmente) y continúa la cocción 1 hora más.
Añade el chorizo, y 20 minutos después la morcilla (para que no tiña todo el caldo), junto con las patatas.
Cuece 30-40 minutos más, hasta que todo esté tierno.
Aparte, cuece el repollo en agua con sal hasta que esté tierno, escúrrelo y sofríelo brevemente con un poco de aceite y ajo si quieres.
Cuela el caldo del cocido, ponlo a hervir en una olla aparte y cuece los fideos 3-4 minutos para hacer la sopa.
Sirve en tres vuelcos, en este orden: primero una fuente con todas las carnes troceadas; después los garbanzos con la patata y el repollo; y por último la sopa de fideos.
Trucos para que salga mejor
- Retirar la espuma en los primeros minutos de cocción es clave para conseguir un caldo limpio, especialmente importante aquí porque ese caldo se sirve al final como sopa.
- Cocer la morcilla por separado unos minutos antes de incorporarla evita que tiña todo el caldo con un exceso de sabor y color.
Errores que debes evitar
- Servir el cocido en el orden habitual (sopa primero): se pierde el rasgo distintivo de este cocido, servido siempre al revés según la tradición maragata.
- Cocer todas las carnes juntas desde el principio: tienen tiempos de cocción distintos y algunas (como la morcilla) se deshacen si se cuecen demasiado tiempo.
Si no tienes...
gallina: pollo de corral, si no encuentras gallina, aunque el caldo resultará algo menos sabroso
Cómo conservarla
Se conserva en la nevera hasta 3 días, por separado carnes, garbanzos y caldo. Se congela bien hasta 2-3 meses.
Preguntas frecuentes
- ¿Por qué el cocido maragato se sirve al revés que los demás cocidos?
- Según la tradición popular de la comarca de la Maragatería, este orden se debe a que los arrieros maragatos, que viajaban largas distancias transportando mercancías, preferían comer primero la parte más sustanciosa (las carnes) por si tenían que interrumpir la comida y partir de viaje de forma repentina, dejando la sopa, menos esencial, para el final.
