Pericana
Pimientos secos remojados y desmenuzados, mezclados con bacalao seco y ajo, aliñados con aceite de oliva: un entrante rústico de la montaña de Alicante.
Ingredientes
Origen de pericana
La pericana es un entrante tradicional de la comarca de l'Alcoià, en el interior montañoso de Alicante, elaborado con pimientos secos (pebreres seques), tostados ligeramente y desmenuzados a mano, mezclados con bacalao seco desmigado sin remojar y ajo crudo, todo aliñado con un buen aceite de oliva. A diferencia de otras recetas con pimiento asado fresco, la pericana usa pimiento ya seco, lo que le da un sabor mucho más concentrado y una textura distinta.
Cómo hacer pericana
Tuesta ligeramente los pimientos secos en una sartén sin aceite, a fuego bajo, 1-2 minutos por lado, con cuidado de que no se quemen.
Deja templar los pimientos, retira el rabo y las semillas, y desmenúzalos a mano en tiras finas.
Desmiga el bacalao seco a mano en trozos pequeños (no necesita desalarse para esta receta, ya que la cantidad de sal aporta parte del sabor característico del plato).
Lamina el ajo muy fino.
Mezcla los pimientos desmenuzados, el bacalao y el ajo en un bol.
Aliña con el aceite de oliva, removiendo bien para que todos los ingredientes se impregnen.
Deja reposar a temperatura ambiente al menos 30 minutos antes de servir, para que los sabores se integren.
Sirve como entrante, con pan.
Trucos para que salga mejor
- Tostar los pimientos secos muy brevemente y a fuego bajo evita que amarguen, algo que ocurre con facilidad si se queman.
- Dejar reposar la pericana antes de servir mejora mucho su sabor, cuando el aceite y el ajo terminan de impregnar el pimiento y el bacalao.
Errores que debes evitar
- Tostar los pimientos secos a fuego fuerte o demasiado tiempo: se queman con facilidad y aportan un sabor amargo desagradable.
- Usar demasiada cantidad de bacalao seco sin probar antes: al no desalarse, aporta mucha salinidad concentrada al plato.
Si no tienes...
bacalao seco sin desalar: bacalao desalado desmigado, para una versión con menos intensidad salina, aunque menos tradicional
Cómo conservarla
Se conserva en la nevera hasta 4-5 días, en un recipiente cerrado con su propio aceite.
Preguntas frecuentes
- ¿Por qué el bacalao de esta receta no se desala?
- Es una particularidad de la pericana tradicional: el bacalao seco sin desalar aporta una salinidad concentrada que, combinada con el dulzor del pimiento seco tostado, es parte de la identidad de sabor del plato. Quien prefiera un resultado menos salado puede desalarlo brevemente antes de usarlo.
