Cocido madrileño
Garbanzos cocidos despacio con carnes, embutido y verdura, servido tradicionalmente en tres vuelcos: sopa, garbanzos y carnes.
Ingredientes
Para el cocido
Para la sopa
Origen de cocido madrileño
El cocido madrileño desciende de la "olla podrida" castellana medieval y, más lejanamente, del adafina sefardí, un guiso de garbanzos de cocción lenta. Se popularizó en Madrid en el siglo XIX como plato de puchero diario, y se hizo célebre su forma de servirlo en "vuelcos" o "tiempos": primero la sopa con fideos, después los garbanzos con la verdura, y por último las carnes y embutidos, todo cocido junto en la misma olla.
Cómo hacer cocido madrileño
Pon los garbanzos en remojo con agua templada y un puñado de sal la noche anterior, al menos 12 horas.
En una olla grande, coloca el morcillo, el hueso de jamón, el tocino y cubre con el agua. Lleva a ebullición y retira la espuma que suba a la superficie.
Añade los garbanzos escurridos, metidos en una red o malla de cocción para que no se deshagan, y el pollo. Cuece a fuego medio-bajo, tapado, durante 1 hora y media.
Añade la zanahoria y el puerro y sigue cociendo 30 minutos más.
Incorpora el chorizo y la morcilla y cuece 20 minutos más.
Mientras, cuece el repollo troceado y las patatas peladas aparte en agua con sal, unos 20 minutos, hasta que estén tiernos.
Cuando todo esté hecho, cuela una parte del caldo, ponlo a hervir en una cazuela aparte y cuece los fideos 4-5 minutos para servir la sopa como primer vuelco.
Sirve después los garbanzos junto con el repollo y las patatas como segundo vuelco.
Termina sirviendo las carnes y embutidos troceados como tercer vuelco, con un chorrito de aceite de oliva.
Trucos para que salga mejor
- Cocer los garbanzos en una red o malla facilita mucho servir los tres vuelcos sin que se mezclen ni se rompan al sacarlos.
- El cocido está incluso mejor de un día para otro: el caldo gana sabor y se puede aprovechar para hacer la sopa al día siguiente.
Errores que debes evitar
- Poner los garbanzos en remojo con agua fría en zonas de agua muy dura: puede impedir que se ablanden bien. Usa agua templada y, si el agua de tu zona es muy dura, añade una pizca de bicarbonato al remojo.
- Cocer todo junto desde el principio: cada ingrediente necesita su tiempo, y añadirlos en el orden correcto evita que unos queden pasados y otros duros.
Si no tienes...
morcillo de ternera: jarrete o falda de ternera, cortes igual de adecuados para cocción larga
repollo: col rizada, con un resultado similar
Cómo conservarla
El caldo, los garbanzos y las carnes se conservan por separado en la nevera hasta 3-4 días, y se congelan bien hasta 3 meses.
Preguntas frecuentes
- ¿Por qué se sirve en tres vuelcos y no todo junto?
- Es la forma tradicional madrileña de aprovechar un único cocido para componer una comida completa de varios platos: primero la sopa, ligera, después los garbanzos con verdura, y por último las carnes, más contundentes. Hoy en día muchas casas lo sirven también todo junto en un mismo plato.
