Cochinillo asado
Lechón asado muy despacio en horno de leña hasta que la piel queda crujiente como el cristal y la carne se deshace: el plato más emblemático de Segovia.
Ingredientes
Origen de cochinillo asado
El cochinillo asado es el plato más representativo de la cocina segoviana, con una tradición documentada desde hace siglos y ligada a los asadores y mesones históricos de Segovia. Se elabora con lechones de muy corta edad (unas tres semanas), asados enteros y muy despacio, tradicionalmente en horno de leña de piedra, hasta conseguir una piel crujiente y una carne tan tierna que se puede cortar con el borde de un plato, un gesto que forma parte del propio ritual de servicio del plato.
Cómo hacer cochinillo asado
Precalienta el horno a 150°C.
Seca bien el cochinillo por dentro y por fuera con papel de cocina, y sazona el interior con sal gruesa.
Coloca el cochinillo con la piel hacia abajo en una bandeja de barro o metal, y añade el agua en el fondo.
Hornea 1 hora a 150°C, con la piel hacia abajo.
Dale la vuelta con cuidado para que quede con la piel hacia arriba, y pincela con la manteca de cerdo.
Sube la temperatura a 180-190°C y continúa horneando 45-60 minutos más, hasta que la piel esté dorada y muy crujiente.
Si la piel no queda suficientemente crujiente, sube el horno a 220°C los últimos 5-10 minutos, vigilando de cerca para que no se queme.
Deja reposar 10 minutos antes de trinchar, tradicionalmente cortándolo en porciones con el borde de un plato para demostrar lo tierna que ha quedado la carne.
Trucos para que salga mejor
- La cocción a baja temperatura durante la primera hora es la que ablanda la carne por dentro; la temperatura alta al final es solo para dorar y dar crujiente a la piel.
- Secar muy bien la piel antes de hornear es clave para conseguir el crujiente característico de este plato.
Errores que debes evitar
- Hornear todo el tiempo a temperatura alta: la piel se quema por fuera antes de que la carne se ablande por dentro.
- No dejar reposar el cochinillo antes de trincharlo: los jugos se pierden y la carne queda menos jugosa.
Si no tienes...
horno de leña: horno doméstico convencional, como en esta receta, que reproduce el resultado con buenos resultados aunque sin el aroma a leña
Cómo conservarla
Se conserva en la nevera hasta 2 días. Se recalienta en el horno a temperatura alta unos minutos para recuperar el crujiente de la piel.
Preguntas frecuentes
- ¿Por qué el cochinillo se sirve cortado con el borde de un plato?
- Es un gesto tradicional de los asadores segovianos para demostrar que la carne está tan tierna que no necesita cuchillo. Es más una demostración de la calidad del asado que un método de corte necesario, y se ha convertido en parte del ritual y la fama del plato.
