Chiles rellenos
Chiles poblanos asados y pelados, rellenos de queso, capeados en huevo y fritos hasta dorarse, servidos con salsa de tomate: uno de los platos con más trabajo y más queridos de la cocina mexicana.
Ingredientes
Para los chiles
Para la salsa
Origen de chiles rellenos
Es un plato de raíz colonial, propio de Puebla, que combina el chile poblano prehispánico con la técnica europea del capeado en huevo. Existen versiones rellenas de queso, muy extendida para los días sin carne, y otras con picadillo de carne.
Cómo hacer chiles rellenos
Asa los chiles poblanos directamente sobre la llama o bajo el grill del horno, dándoles vueltas, hasta que la piel esté negra y ampollada por todos lados.
Mete los chiles asados en una bolsa de plástico cerrada 10 minutos: el vapor ayuda a que la piel se despegue con facilidad.
Pela los chiles con cuidado bajo un chorro de agua fría, haz un corte lateral y retira con cuidado las semillas y venas sin romper el chile.
Rellena cada chile con tiras de queso, sin llenarlo en exceso para que puedas cerrarlo, y presiona ligeramente el corte.
Para la salsa, cuece el tomate, la cebolla y el ajo en agua 10 minutos, tritura con el caldo y cuela. Cocina la salsa 10 minutos más en un cazo y ajusta de sal.
Reboza cada chile relleno en harina, sacudiendo el exceso.
Bate las claras a punto de nieve firme y luego incorpora las yemas con movimientos suaves, hasta obtener una mezcla esponjosa y homogénea.
Reboza cada chile enharinado en el huevo batido, cubriéndolo bien por todos lados, y fríelo en aceite bien caliente hasta que esté dorado por todas sus caras.
Escurre sobre papel absorbente y sirve enseguida bañado con la salsa de tomate caliente.
Trucos para que salga mejor
- Deja los chiles asados reposando en la bolsa de plástico el tiempo suficiente: si intentas pelarlos antes, la piel se resiste y puedes romper la carne del chile.
- Bate las claras justo antes de freír los chiles: si esperas mucho, pierden aire y el capeado queda menos esponjoso.
Errores que debes evitar
- Retirar las venas y semillas del chile con prisa, rasgando la carne: el chile relleno debe quedar entero para que no se salga el queso al freírlo.
- Freír con el aceite poco caliente: el capeado absorbe demasiado aceite y queda pesado y aceitoso en lugar de ligero y dorado.
Si no tienes...
queso Oaxaca: queso mozzarella o un queso que funda bien y en hebras, si no encuentras Oaxaca
chile poblano: pimiento verde italiano grande, con un resultado mucho más suave de picante y algo distinto de sabor
Cómo conservarla
Se conservan en la nevera hasta 2 días, aunque el capeado pierde textura. Se recalientan mejor en el horno que en microondas para recuperar algo de la costra dorada.
Preguntas frecuentes
- ¿Los chiles poblanos pican mucho?
- En general son suaves, aunque su picor varía de un chile a otro. Asarlos, pelarlos y retirar semillas y venas reduce aún más el picante que puedan tener.
- ¿Se pueden rellenar de carne en vez de queso?
- Sí, una variante muy tradicional se rellena de picadillo de carne de res con pasas y almendra, siguiendo el mismo proceso de capeado y fritura.
