Espárragos de Navarra con dos salsas

Origen de espárragos de navarra con dos salsas

Los espárragos blancos de Navarra, con Denominación de Origen Protegida, son una de las hortalizas más apreciadas de la huerta española, cultivados bajo tierra para evitar que la luz los vuelva verdes, lo que les da su color blanco y su sabor suave y delicado. Se sirven tradicionalmente cocidos y fríos, acompañados de dos salsas para variar entre bocado y bocado: una mayonesa clásica y una vinagreta ligera, dejando que el propio espárrago, de gran calidad, sea siempre el protagonista.

Cómo hacer espárragos de navarra con dos salsas

1. Si usas espárragos frescos, pélalos con cuidado desde justo debajo de la punta hasta la base, y corta la parte más leñosa del tallo.

2. Cuece los espárragos frescos en agua con sal 15-20 minutos, hasta que estén tiernos pero no deshechos. Si usas espárragos en conserva de calidad, solo necesitan escurrirse y enfriarse.

3. Escurre y deja enfriar por completo, incluso en la nevera.

4. Para la mayonesa, bate el huevo con el aceite de girasol con una batidora de brazo, sin mover el brazo al principio, hasta que empiece a emulsionar, y después mueve suavemente hacia arriba. Añade el zumo de limón y sal al gusto.

5. Para la vinagreta, mezcla el aceite de oliva con el vinagre, el huevo duro picado y sal al gusto.

6. Sirve los espárragos fríos, con las dos salsas aparte en pequeños cuencos para mojar.

Trucos para que salga mejor

• Pelar bien los espárragos blancos frescos es imprescindible: su piel es más dura y fibrosa que la de los espárragos verdes.
• Dejar enfriar bien los espárragos antes de servir, incluso en la nevera, es parte esencial de la presentación tradicional de este plato.

Errores que debes evitar

• No pelar los espárragos blancos frescos: la piel resulta fibrosa y desagradable al comer si no se retira.
• Cocer en exceso: los espárragos se pueden deshacer con facilidad si se pasan de cocción.

Si no tienes...

Cómo conservarla

Los espárragos cocidos se conservan en la nevera hasta 2 días, en su propio líquido. Las salsas se conservan en la nevera hasta 2-3 días por separado.

Preguntas frecuentes

¿Por qué los espárragos de Navarra son blancos y no verdes?

Se cultivan completamente bajo tierra, cubiertos con caballones que impiden que la luz del sol llegue al tallo. Sin exposición a la luz, la planta no desarrolla clorofila, por lo que el espárrago crece blanco en vez de verde, con una textura más tierna y un sabor más suave y delicado que la variedad verde, cultivada al aire libre.