Mojo picón
Salsa canaria de pimentón, ajo y guindilla picante, emulsionada con aceite de oliva y vinagre: el aliño imprescindible de las papas arrugadas.
Ingredientes
Origen de mojo picón
El mojo picón es la salsa más representativa de las Islas Canarias, con raíces en la cocina de los antiguos colonos y en el uso extendido de pimentón, comino y guindilla en la gastronomía isleña. Se emulsiona con ajo, aceite de oliva y vinagre hasta obtener una salsa espesa de color rojizo, pensada originalmente para acompañar las papas arrugadas, aunque hoy se usa también con pescados, carnes y pan.
Cómo hacer mojo picón
Remoja el pimiento choricero en agua caliente 15-20 minutos, y raspa la pulpa con una cuchara.
Si usas pan, remójalo brevemente en un poco de agua o vinagre.
Tritura la pulpa del pimiento con el ajo, el pimentón, la cayena, el comino y sal, hasta obtener una pasta.
Añade el vinagre y el pan si lo usas, y tritura de nuevo.
Con la batidora en marcha, incorpora el aceite de oliva poco a poco, hasta que la salsa emulsione y espese.
Prueba y ajusta de sal, picante o vinagre a tu gusto.
Sirve a temperatura ambiente, acompañando papas arrugadas, pescado o carne.
Trucos para que salga mejor
- Añadir el aceite poco a poco con la batidora en marcha, como al montar una mayonesa, es lo que da al mojo su textura espesa y emulsionada.
- El picante se puede ajustar fácilmente variando la cantidad de cayena, según lo picante que te guste el resultado final.
Errores que debes evitar
- Añadir todo el aceite de golpe: la salsa no emulsiona bien y puede quedar separada en vez de espesa y homogénea.
- Usar pimentón picante en exceso pensando que sustituye a la guindilla: el pimentón aporta color y sabor, pero el picante real viene sobre todo de la guindilla.
Si no tienes...
pimiento choricero: una cucharada extra de pimentón dulce, si no encuentras pimiento choricero
pan: se puede omitir, para una versión algo más líquida y picante
Cómo conservarla
Se conserva en la nevera hasta 1-2 semanas en un bote de cristal cerrado, cubierto por una capa de aceite.
Preguntas frecuentes
- ¿Cuál es la diferencia entre el mojo picón y el mojo verde?
- El mojo picón es rojo, a base de pimentón, pimiento choricero y guindilla, con un punto picante marcado. El mojo verde se hace con cilantro o perejil fresco y no suele llevar picante. Ambos comparten la misma base de ajo, aceite y vinagre, pero tienen colores, sabores y usos distintos.
