Xató
Ensalada de escarola con bacalao desalado, atún, anchoas y aceitunas, aliñada con una salsa de ñora y almendra: el gran plato de invierno de Sitges y Vilanova.
Ingredientes
Para la ensalada
Para la salsa xató
Origen de xató
El xató es una ensalada típica de la costa catalana del Garraf y el Penedès, con especial arraigo en Sitges y Vilanova i la Geltrú, donde se celebran incluso "xatonades" populares en invierno. Combina escarola con bacalao desalado, atún y anchoas, aliñada con la salsa xató, de la misma familia que el romesco, elaborada con ñora, almendra, avellana y ajo. Tradicionalmente se asocia a la época de la pesca y venta del vino nuevo, cuando este plato contundente ayudaba a acompañar bien las primeras catas.
Cómo hacer xató
Pon en remojo las ñoras en agua templada 20 minutos, hasta que estén blandas, y retira su carne raspando con una cuchara.
Tritura o maja en un mortero el ajo, la almendra y la avellana, hasta obtener una pasta gruesa.
Añade la carne de la ñora, el tomate asado pelado y el vinagre, y sigue triturando o majando.
Incorpora el aceite de oliva poco a poco, sin dejar de remover, hasta obtener una salsa espesa. Ajusta de sal y reserva.
Lava y trocea la escarola, y colócala en una fuente amplia.
Reparte por encima el bacalao desmigado, el atún escurrido, las anchoas y las aceitunas.
Aliña con la salsa xató justo antes de servir, o preséntala aparte para que cada comensal se sirva a su gusto.
Trucos para que salga mejor
- Preparar la salsa xató con antelación y dejarla reposar en la nevera mejora mucho su sabor, ya que los ingredientes se integran con el tiempo.
- Añadir la salsa justo antes de servir evita que la escarola se ablande demasiado y pierda su textura crujiente.
Errores que debes evitar
- Aliñar la ensalada con mucha antelación: la escarola se ablanda y pierde el contraste crujiente característico del plato.
- No desalar bien el bacalao: aporta un exceso de sal que desequilibra el conjunto, ya sumado a las anchoas y aceitunas.
Si no tienes...
escarola: endivias o una mezcla de hojas amargas, si no encuentras escarola
Cómo conservarla
La salsa xató se conserva en la nevera hasta 4-5 días. La ensalada ya montada se disfruta mejor recién preparada.
Preguntas frecuentes
- ¿En qué se diferencia la salsa xató del romesco o la salvitxada?
- Las tres salsas comparten la misma familia de picadas catalanas con ñora, almendra y avellana, pero la salsa xató suele llevar más vinagre y una textura pensada específicamente para aliñar ensaladas, mientras que el romesco y la salvitxada se usan más para pescados o para acompañar los calçots.
