Papas arrugadas con mojo
Patatas pequeñas cocidas en agua muy salada hasta arrugar su piel, servidas con mojo picón rojo y mojo verde canarios.
Ingredientes
Para las papas
Para el mojo picón
Para el mojo verde
Origen de papas arrugadas con mojo
Las papas arrugadas son el plato más representativo de la cocina canaria, ligado al cultivo de la patata en las islas desde su llegada de América. Se cuecen con piel en agua muy salada (tradicionalmente con agua de mar) hasta que casi se evapora, lo que hace que la piel se arrugue formando una fina costra de sal. Se acompañan siempre de mojo: el mojo picón, rojo y picante a base de pimentón y guindilla, y el mojo verde, con cilantro o perejil.
Cómo hacer papas arrugadas con mojo
Lava bien las patatas sin pelarlas y colócalas en una olla ajustada a su tamaño, cubiertas apenas de agua.
Añade la sal gorda: el agua debe quedar muy salada, casi como agua de mar.
Lleva a ebullición y cuece a fuego medio 20-25 minutos, hasta que las patatas estén tiernas al pincharlas.
Escurre casi toda el agua, dejando solo un dedo en el fondo, y devuelve la olla al fuego bajo sin tapar, moviéndola de vez en cuando, hasta que el agua se evapore del todo y la piel de las patatas se arrugue y quede blanca de sal.
Mientras tanto, para el mojo picón, remoja los pimientos choriceros en agua caliente 15 minutos y raspa la pulpa con una cuchara.
Tritura la pulpa del pimiento con el ajo, el pimentón, la cayena, el comino, el vinagre y sal, y añade el aceite poco a poco hasta obtener una salsa espesa.
Para el mojo verde, tritura el cilantro con el ajo, el comino, el vinagre y sal, añadiendo el aceite poco a poco de la misma forma.
Sirve las papas arrugadas calientes, acompañadas de los dos mojos.
Trucos para que salga mejor
- No tengas miedo de pasarte con la sal del agua de cocción: es lo que da a las papas su punto característico, y buena parte se queda en la piel arrugada, no en la pulpa.
- Dejar que se evapore el agua a fuego bajo, moviendo la olla en vez de con cuchara, es lo que forma la costra de sal en la piel sin romper las patatas.
Errores que debes evitar
- Usar poca sal en el agua: las patatas quedan cocidas normales, sin la piel arrugada y salada característica del plato.
- Pelar las patatas antes de cocerlas: deben cocerse siempre con piel, que es la que se arruga y absorbe la sal.
Si no tienes...
pimiento choricero: ñora seca, con un resultado muy similar
cilantro: perejil fresco, para quien prefiera evitar el sabor característico del cilantro
Cómo conservarla
Las papas se comen mejor recién hechas. Los mojos se conservan en la nevera hasta una semana en un recipiente cerrado.
Preguntas frecuentes
- ¿Por qué se arruga la piel de las patatas?
- Al cocerlas en agua muy salada y dejar que se evapore casi por completo al final, la sal se concentra y se pega a la piel, que se arruga formando una fina costra blanca. Es un efecto buscado, no un accidente de cocción.
