Bacalao a la vizcaína
Lomos de bacalao desalado bañados en una salsa densa de pimiento choricero y cebolla muy pochada, sin tomate: uno de los grandes clásicos de la cocina vasca.
Ingredientes
Origen de bacalao a la vizcaína
El bacalao a la vizcaína es uno de los platos más emblemáticos de la cocina vasca, con una salsa vizcaína cuya receta clásica no lleva tomate (a diferencia de versiones más modernas o adaptadas), basándose únicamente en pimiento choricero y una cantidad muy generosa de cebolla pochada muy despacio, lo que le da su característico color rojo intenso y su textura densa. Es un plato de gran tradición en Bilbao y toda Vizcaya, considerado una de las salsas madre de la cocina española.
Cómo hacer bacalao a la vizcaína
Pon en remojo los pimientos choriceros en agua templada 30 minutos, hasta que estén muy blandos, y retira su carne raspando con una cuchara, reservando también un poco del agua de remojo.
Calienta el aceite en una cazuela y pocha la cebolla picada muy fina, a fuego bajo, 30-35 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que esté muy blanda y ligeramente dorada.
Añade el ajo picado y cocina 1-2 minutos más.
Incorpora la carne de los pimientos choriceros y el pan frito troceado, y cocina 5 minutos más, removiendo bien.
Tritura toda la mezcla, añadiendo un poco del agua de remojo de los pimientos si queda muy espesa, hasta obtener una salsa fina y homogénea. Ajusta de sal.
Calienta la salsa en la cazuela a fuego suave.
Añade los lomos de bacalao con la piel hacia arriba, y cuece a fuego muy suave 8-10 minutos, moviendo la cazuela con un ligero balanceo (sin remover con cuchara) para que el bacalao suelte su gelatina y ligue algo más la salsa.
Sirve caliente, bañado en la salsa vizcaína.
Trucos para que salga mejor
- Pochar la cebolla muy despacio, sin prisa, es el paso más importante de esta receta: debe quedar prácticamente confitada antes de triturarla.
- Mover la cazuela con un balanceo suave, en vez de remover con cuchara, ayuda a que el bacalao suelte su gelatina sin romperse.
Errores que debes evitar
- Pochar la cebolla a fuego fuerte y poco tiempo: la salsa queda con un sabor menos dulce y profundo, muy alejado del resultado tradicional.
- Añadir tomate a la receta clásica: la vizcaína tradicional no lleva tomate, a diferencia de otras salsas de pimiento choricero más modernas.
Si no tienes...
pan frito: un poco de miga de pan remojada en el agua de los pimientos, para espesar la salsa sin usar pan frito
Cómo conservarla
La salsa se conserva en la nevera hasta 4-5 días. El bacalao ya cocinado se disfruta mejor recién hecho.
Preguntas frecuentes
- ¿Lleva tomate la salsa vizcaína original?
- No, la receta tradicional y más purista de la salsa vizcaína no incluye tomate: su color rojo y su sabor provienen únicamente del pimiento choricero y de la cebolla pochada muy despacio. Algunas versiones modernas o simplificadas añaden tomate, pero esto se aleja de la elaboración clásica reconocida en la cocina vasca.
