Calçotada con salvitxada
Calçots asados enteros a la brasa hasta ennegrecerse por fuera, pelados con las manos y mojados en salsa salvitxada: la gran fiesta gastronómica del invierno catalán.
Ingredientes
Para los calçots
Para la salvitxada
Origen de calçotada con salvitxada
La calçotada es una celebración gastronómica típica del Camp de Tarragona, centrada en el calçot, una variedad de cebolla tierna alargada cultivada mediante una técnica de "calzado" (cubrir el tallo con tierra para blanquearlo). Se asa entero a la brasa hasta que la piel exterior queda completamente ennegrecida, protegiendo así la carne interior, que queda tierna y dulce. Se pela con las manos, sujetando por la parte verde, y se moja en salvitxada, una salsa de la familia del romesco con almendra, avellana, tomate y ñora.
Cómo hacer calçotada con salvitxada
Pon en remojo las ñoras en agua templada 20 minutos, hasta que estén blandas, y retira su carne raspando con una cuchara.
Asa el tomate a la brasa o al horno hasta que la piel esté tostada, y pélalo.
Machaca en un mortero o tritura el ajo, la almendra, la avellana y el pan frito, hasta obtener una pasta.
Añade la carne de la ñora, el tomate asado y el vinagre, y sigue majando o triturando.
Incorpora el aceite de oliva poco a poco, sin dejar de remover, hasta obtener una salsa espesa y homogénea. Ajusta de sal y reserva.
Prepara una buena brasa de leña o carbón. Coloca los calçots enteros, sin limpiar, directamente sobre las brasas.
Asa 15-20 minutos, dándoles la vuelta con frecuencia, hasta que la piel exterior esté completamente ennegrecida en todo su contorno.
Envuelve los calçots asados en papel de periódico o tápalos con un paño, y déjalos reposar 5-10 minutos para que terminen de ablandarse por dentro.
Sirve los calçots calientes: se pelan sujetando por la parte verde ennegrecida y tirando hacia fuera para dejar al descubierto la parte blanca tierna, que se moja en la salvitxada.
Trucos para que salga mejor
- Dejar los calçots completamente negros por fuera, sin miedo a que se quemen, es necesario: esa capa exterior protege la parte comestible y se desecha al pelarlos.
- Envolver los calçots asados y dejarlos reposar tapados ayuda a que terminen de ablandarse uniformemente por dentro.
Errores que debes evitar
- Retirar los calçots de la brasa antes de que estén completamente negros por fuera: la parte interior queda dura y no se pela con facilidad.
- Preparar la salvitxada sin dejar reposar los sabores: mejora mucho si se deja reposar al menos 30 minutos antes de servir.
Si no tienes...
calçots: cebolletas o puerros jóvenes grandes, si no encuentras calçots fuera de temporada, aunque el sabor y la textura serán distintos
Cómo conservarla
Los calçots se disfrutan recién asados. La salvitxada se conserva en la nevera hasta 3-4 días en un recipiente cerrado.
Preguntas frecuentes
- ¿Cuál es la diferencia entre la salvitxada y el romesco?
- Ambas salsas pertenecen a la misma familia de picadas catalanas con base de frutos secos, ñora y tomate, pero la salvitxada, pensada específicamente para acompañar los calçots, suele llevar más avellana y una textura algo menos espesa que el romesco clásico, que se usa más para pescados y otros platos.
