Sancocho canario
Pescado salado (cherne o sama) cocido con papas y batata, servido con mojo: uno de los platos de pescado más tradicionales de Canarias.
Ingredientes
Origen de sancocho canario
El sancocho canario es un plato de pescado salado (tradicionalmente cherne, sama o bacalao) cocido con papas y batata, servido con mojo picón o verde. Su origen está ligado a la necesidad de conservar el pescado mediante el salado antes de la llegada de la refrigeración, una técnica muy extendida en la cocina insular. Es un plato de cuchara sencillo pero muy sustancioso, que forma parte del recetario cotidiano canario desde hace generaciones.
Cómo hacer sancocho canario
Pon el pescado salado en remojo con agua fría abundante, cambiando el agua cada 6-8 horas, durante 24 horas, para eliminar el exceso de sal.
Escurre el pescado desalado y colócalo en una olla junto con la cebolla entera pelada, cubierto de agua fría.
Lleva a ebullición y cuece a fuego medio 15 minutos.
Añade las papas y las batatas peladas y cortadas en trozos grandes, y sigue cociendo 20-25 minutos, hasta que las papas y las batatas estén tiernas y el pescado esté hecho.
Escurre el conjunto, desmenuzando el pescado en trozos grandes y retirando espinas si las hubiera.
Sirve caliente, con las papas y la batata al lado, acompañado de mojo picón o mojo verde.
Trucos para que salga mejor
- El desalado del pescado es un paso que no se puede acortar: sin suficiente tiempo en remojo, el plato queda demasiado salado.
- Cocinar la batata junto con la papa aporta un contraste dulce muy característico de este plato canario.
Errores que debes evitar
- No desalar bien el pescado: el sancocho queda excesivamente salado y desequilibrado.
- Cocer el pescado demasiado tiempo: se deshace en exceso y pierde la textura en lascas que se busca en el plato.
Si no tienes...
cherne o sama: bacalao salado, más fácil de encontrar fuera de Canarias
batata: boniato, prácticamente el mismo producto con otro nombre según la región
Cómo conservarla
Se conserva en la nevera hasta 2 días. Se recalienta suavemente para no deshacer más el pescado.
Preguntas frecuentes
- ¿Por qué el pescado se sala antes de cocinarlo?
- Es una técnica de conservación muy antigua, anterior a la refrigeración, que permitía guardar el pescado durante más tiempo. Hoy en día se mantiene por tradición y por el sabor característico que aporta, aunque requiere desalarlo bien antes de cocinarlo para que el plato no quede excesivamente salado.
