Bacalao al ajoarriero
Bacalao desmigado y salteado con tomate, pimiento y ajo, en un guiso sencillo y contundente de origen arriero.
Ingredientes
Origen de bacalao al ajoarriero
El ajoarriero es una receta de origen humilde, ligada a los arrieros que transportaban mercancías por los caminos de Aragón, Navarra y La Rioja, y que llevaban bacalao en salazón por ser fácil de conservar en los largos trayectos. La receta original era muy simple, con ajo, aceite y bacalao desmigado; con el tiempo se fue enriqueciendo con tomate y pimiento, dando lugar a la versión que se conoce hoy en toda la zona del valle del Ebro.
Cómo hacer bacalao al ajoarriero
Si el bacalao no está ya desmigado, desmígalo con las manos en trozos pequeños, retirando espinas si las hubiera.
Calienta el aceite en una cazuela y sofríe el ajo laminado a fuego medio, hasta que empiece a dorarse.
Añade la cebolla y el pimiento picados, y sofríe 10-12 minutos, hasta que estén muy blandos.
Incorpora el tomate triturado y la guindilla si la usas, y cocina 10-12 minutos, hasta que la salsa espese y oscurezca.
Añade el bacalao desmigado y mezcla con cuidado.
Cocina a fuego suave 8-10 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que el bacalao esté hecho y bien integrado con la salsa.
Ajusta de sal (con cuidado, porque el bacalao ya aporta algo de sal) y sirve caliente, con pan para mojar.
Trucos para que salga mejor
- Desalar bien el bacalao con antelación, cambiando el agua varias veces durante 24-36 horas, es fundamental para que el punto de sal del plato quede equilibrado.
- Cocinar el sofrito despacio hasta que esté muy blando y dulce es lo que da al ajoarriero su sabor de fondo característico.
Errores que debes evitar
- Cocinar el bacalao demasiado tiempo: se seca y pierde la textura jugosa característica de la migas de bacalao bien hechas.
- No desalar bien el bacalao: el plato queda excesivamente salado, ya que la salsa no diluye tanto la sal como el agua de cocción de otras recetas.
Si no tienes...
bacalao desalado: bacalao fresco desmigado, aunque el sabor tradicional del ajoarriero se basa en el bacalao en salazón
guindilla: una pizca de pimentón picante, para un toque de picor distinto
Cómo conservarla
Se conserva en la nevera hasta 2-3 días. Se recalienta suavemente para no resecar el bacalao.
Preguntas frecuentes
- ¿Por qué se llama "al ajoarriero"?
- El nombre viene de los arrieros, los transportistas que recorrían los caminos del norte de España con mercancías. El bacalao en salazón era un alimento fácil de llevar y conservar durante los largos viajes, y esta receta sencilla con ajo era la forma habitual de prepararlo en el camino.
