Txuleta a la parrilla
Chuletón de vaca vieja asado sobre brasas muy fuertes, dorado por fuera y jugoso por dentro, sazonado solo con sal gorda: el rey indiscutible de las parrillas vascas.
Ingredientes
Origen de txuleta a la parrilla
La txuleta es el gran protagonista de las sociedades gastronómicas y asadores vascos, elaborada tradicionalmente con carne de vaca vieja (no de ternera joven), lo que le aporta un sabor mucho más intenso, un veteado de grasa infiltrada más marcado, y una textura más compleja tras el asado. Se cocina sobre brasas muy fuertes, con un aliño mínimo de sal gorda, dejando que la calidad de la carne, cuidadosamente seleccionada y madurada, sea la absoluta protagonista del plato.
Cómo hacer txuleta a la parrilla
Saca el chuletón de la nevera al menos 1 hora antes de asarlo, para que se atempere por completo.
Prepara una brasa muy fuerte, dejando que las brasas estén al rojo vivo, cubiertas de una fina capa de ceniza blanca.
Seca bien la superficie de la carne con papel de cocina.
Coloca el chuletón sobre la parrilla, muy cerca de las brasas, y asa 5-6 minutos por el primer lado, sin moverlo, hasta que se forme una costra dorada.
Dale la vuelta y asa 4-5 minutos más por el otro lado, para un punto poco hecho por dentro (el punto tradicional de la txuleta).
Coloca el chuletón de pie, apoyado sobre el hueso, unos 2-3 minutos, para que también se dore esa parte.
Retira de la parrilla y deja reposar 5 minutos antes de cortar.
Sazona con sal gorda justo antes de servir, y corta en lonchas gruesas para repartir.
Trucos para que salga mejor
- Dejar reposar la carne después de asarla es fundamental: permite que los jugos se redistribuyan antes de cortarla, evitando que se pierdan al trinchar.
- Usar brasas muy fuertes y acercar bien la carne es lo que consigue una costra dorada por fuera mientras el interior queda jugoso.
Errores que debes evitar
- Salar la carne mucho antes de asarla: la sal extrae humedad y puede dificultar que se forme una buena costra dorada.
- Mover la carne constantemente en la parrilla: impide que se forme correctamente la costra, y puede hacer que se pegue.
Si no tienes...
vaca vieja: buey o ternera de calidad, si no encuentras específicamente carne de vaca vieja madurada, aunque el sabor será algo menos intenso
Cómo conservarla
Se disfruta mejor recién asada. La carne cruda se conserva en la nevera según las indicaciones del carnicero.
Preguntas frecuentes
- ¿Por qué se usa vaca vieja en vez de ternera joven para la txuleta?
- La carne de vaca vieja, procedente de animales de varios años (a menudo antiguas vacas lecheras), tiene un sabor mucho más intenso y complejo que la ternera joven, además de un veteado de grasa infiltrada más desarrollado que aporta jugosidad durante el asado. Este tipo de carne, correctamente madurada, es la base de la reputación de las mejores parrillas vascas.
