Perdiz estofada
Perdiz de caza guisada muy despacio con vino, verduras y especias, hasta quedar tan tierna que se deshace: uno de los platos de caza más clásicos de La Mancha.
Ingredientes
Origen de perdiz estofada
La perdiz estofada es uno de los platos de caza más representativos de Castilla-La Mancha, región con una fuerte tradición cinegética. La perdiz roja, más dura y de sabor más intenso que el pollo, se cocina muy despacio en un estofado de vino, verduras y especias hasta ablandarse por completo, una técnica que permite aprovechar bien esta carne de caza sin necesidad de otros procesos como el escabechado.
Cómo hacer perdiz estofada
Salpimienta las perdices y dóralas en una cazuela con el aceite bien caliente, por todos los lados. Retira y reserva.
En el mismo aceite, sofríe la cebolla y la zanahoria picadas 10 minutos, hasta que estén blandas.
Añade el ajo picado y cocina 1-2 minutos más.
Devuelve las perdices a la cazuela, añade el laurel, el tomillo y el clavo.
Vierte el vino blanco y el vinagre, y deja reducir 3-4 minutos.
Añade agua hasta cubrir casi por completo las perdices, tapa y cuece a fuego muy suave 1,5-2 horas, dando la vuelta de vez en cuando, hasta que la carne esté muy tierna y se separe con facilidad del hueso.
Retira las perdices, tritura la salsa con las verduras hasta que quede fina, y devuelve las perdices a la salsa.
Ajusta de sal y cocina 5 minutos más antes de servir caliente.
Trucos para que salga mejor
- La perdiz de caza necesita una cocción larga y a fuego muy suave para ablandarse bien: no tengas prisa con este plato.
- Triturar la salsa con las verduras, en vez de servirla tal cual, da como resultado una salsa fina y con mucho cuerpo.
Errores que debes evitar
- Cocinar la perdiz a fuego fuerte: la carne de caza es más dura que la de granja y necesita fuego suave y tiempo para quedar tierna.
- No dorar bien la perdiz al principio: se pierde buena parte del sabor de fondo del guiso.
Si no tienes...
perdiz: codorniz, en mayor cantidad y con un tiempo de cocción algo menor
Cómo conservarla
Se conserva en la nevera hasta 3 días, y mejora con el reposo. Se congela bien hasta 3 meses.
Preguntas frecuentes
- ¿Por qué la perdiz necesita cocinarse tanto tiempo?
- La perdiz es un ave de caza con una carne más magra y fibrosa que el pollo de granja, ya que se mueve mucho más en libertad. Necesita una cocción larga y lenta para que sus fibras se ablanden y la carne quede tierna, en vez de seca y dura como quedaría con una cocción rápida.
