Alubias de Tolosa
Alubias negras cocinadas muy despacio solo con agua, sal y un chorrito de aceite, acompañadas de morcilla, chorizo y berza: la gran leguminosa negra de Guipúzcoa.
Ingredientes
Para las alubias
Para acompañar
Origen de alubias de tolosa
Las alubias de Tolosa, con Indicación Geográfica Protegida, son una variedad de alubia negra cultivada en la comarca guipuzcoana de Tolosa, con un sabor intenso y una piel muy fina. La receta tradicional es de una sencillez deliberada: se cuecen solo con agua, sal y un chorrito de aceite, sin apenas sofrito, dejando que el propio sabor de la legumbre sea protagonista, y se sirven siempre acompañadas de guarniciones por separado: morcilla, chorizo, berza rehogada y guindillas en vinagre.
Cómo hacer alubias de tolosa
Pon las alubias en remojo con agua fría abundante durante al menos 8-10 horas.
Escurre las alubias y colócalas en una olla grande, cubiertas con agua fría, junto con la cebolla entera pelada, el ajo y el aceite de oliva.
Lleva a ebullición, retira la espuma que se forme, y cuece a fuego muy suave, tapado, 2-2,5 horas, hasta que estén tiernas, añadiendo agua fría si rompen a hervir con fuerza.
Mientras, cuece la morcilla y el chorizo por separado en agua, 15-20 minutos, y resérvalos.
Cuece la berza en agua con sal hasta que esté tierna, escúrrela y saltéala brevemente con un poco de aceite y ajo.
Retira la cebolla de las alubias, tritúrala y devuélvela al guiso para espesarlo ligeramente, o déjala entera según prefieras.
Ajusta de sal y sirve las alubias en cazuela, acompañadas aparte de la morcilla, el chorizo, la berza y las guindillas en vinagre.
Trucos para que salga mejor
- Cocer las alubias muy despacio, casi sin que hiervan, es clave para que la piel tan fina de esta variedad no se rompa.
- Servir los acompañamientos aparte, no mezclados en el guiso, respeta la forma tradicional de presentar este plato en Tolosa.
Errores que debes evitar
- Cocer a fuego fuerte: las alubias de Tolosa, de piel muy fina, se rompen con mucha facilidad si hierven con demasiada intensidad.
- Añadir un sofrito muy elaborado: la receta tradicional es deliberadamente sencilla, dejando que la calidad de la legumbre sea la protagonista.
Si no tienes...
alubias negras de Tolosa: alubias negras de otra variedad, si no encuentras específicamente la de Tolosa, aunque el sabor será algo menos intenso
Cómo conservarla
Se conserva en la nevera hasta 3 días, y mejora de sabor con el reposo. Se congela bien hasta 2-3 meses.
Preguntas frecuentes
- ¿Por qué las alubias de Tolosa se cocinan con tan pocos ingredientes?
- La alubia negra de Tolosa tiene un sabor intenso y una calidad muy valorada, protegida por su propia Indicación Geográfica Protegida, por lo que la receta tradicional evita sofritos cargados que puedan enmascarar su sabor natural. Los acompañamientos (morcilla, chorizo, berza, guindilla) se sirven aparte precisamente para que cada comensal pueda dosificar el contraste con la alubia según su gusto.
