Caldero murciano

Origen de caldero murciano

El caldero es el gran arroz marinero de la Región de Murcia, con origen en la tradición pesquera del Mar Menor, cocinado tradicionalmente en un recipiente de hierro del mismo nombre. Es muy similar en espíritu al arroz a banda valenciano: el pescado se cuece primero para hacer un caldo muy concentrado, aromatizado con ñora, con el que después se cocina el arroz, sirviéndose el pescado aparte, a menudo acompañado de alioli, siguiendo la misma filosofía de aprovechar al máximo el sabor del pescado en el propio grano.

Cómo hacer caldero murciano

1. Pon en remojo las ñoras en agua templada 20 minutos, hasta que estén blandas, y retira su carne raspando con una cuchara.

2. En una olla, cubre la morralla y el rape con el agua, lleva a ebullición y cuece a fuego medio 25-30 minutos. Cuela el caldo, reservando el rape aparte.

3. En una cazuela o paellera, calienta el aceite y sofríe el ajo picado 1 minuto.

4. Añade el tomate rallado y la carne de la ñora, y cocina 8-10 minutos, hasta que espese.

5. Retira la cazuela del fuego un momento y añade el pimentón, removiendo rápido para que no se queme.

6. Añade el arroz y saltéalo 1-2 minutos con el sofrito.

7. Vierte el caldo caliente (el doble de volumen que de arroz), reparte el arroz de forma uniforme y no vuelvas a remover.

8. Cuece a fuego medio-alto 10 minutos, y después a fuego medio-bajo 8-10 minutos más, hasta que el arroz esté en su punto.

9. Deja reposar 5 minutos antes de servir.

10. Sirve el arroz solo, y el rape reservado aparte, con alioli si quieres.

Trucos para que salga mejor

• Un buen caldo, bien concentrado con la ñora, es la base fundamental de este plato: no tengas prisa en su elaboración.
• No remover el arroz una vez añadido el caldo permite que se cocine de forma uniforme y desarrolle mejor sabor.

Errores que debes evitar

• Usar un caldo poco concentrado: el caldero depende completamente de la intensidad de su caldo para tener buen sabor.
• Remover el arroz durante la cocción: rompe los granos y da una textura más pastosa de lo deseado.

Si no tienes...

Cómo conservarla

Se disfruta mejor recién hecho. Se conserva en la nevera hasta 1 día, aunque el arroz cambia de textura al recalentar.

Preguntas frecuentes

¿En qué se diferencia el caldero murciano del arroz a banda valenciano?

Ambos comparten la misma filosofía (cocer primero el pescado para un caldo concentrado, y usarlo después para el arroz, sirviendo el pescado aparte), pero el caldero murciano tiene una identidad propia ligada al Mar Menor y usa siempre ñora en el sofrito, aportando un color y sabor algo más intensos y afrutados que muchas versiones del arroz a banda.