Rabo de toro
Rabo de vacuno estofado muy despacio en vino tinto con verduras, hasta que la carne se deshace sola: el guiso más emblemático de Córdoba.
Ingredientes
Origen de rabo de toro
El rabo de toro es el plato más emblemático de la cocina cordobesa, ligado a la tradición taurina de la ciudad: tras las corridas, se aprovechaba el rabo del animal en un guiso de cocción larga. Con el tiempo se popularizó también con rabo de vacuno normal, no solo de toro de lidia, y hoy es un clásico en toda Andalucía. Se cocina muy despacio en vino tinto con verduras hasta que la carne, muy gelatinosa por naturaleza, se separa del hueso sin esfuerzo.
Cómo hacer rabo de toro
Salpimienta los trozos de rabo y dóralos en una olla con el aceite bien caliente, por tandas, hasta que estén dorados por todos los lados. Retira y reserva.
En el mismo aceite, sofríe la cebolla, la zanahoria, el puerro y el pimiento picados, todo a fuego medio, durante 10-12 minutos, hasta que estén blandos.
Añade el ajo picado y el tomate triturado, y cocina 5 minutos más.
Devuelve el rabo a la olla, añade el laurel y el clavo, y vierte el vino tinto y el caldo hasta cubrir casi por completo la carne.
Lleva a ebullición, retira la espuma que suba a la superficie, tapa y baja el fuego a mínimo.
Cuece a fuego muy suave 3-3,5 horas, dando la vuelta a los trozos de vez en cuando, hasta que la carne se separe del hueso con facilidad.
Retira los trozos de rabo y pasa la salsa con las verduras por la batidora o el pasapurés, para que quede fina y con cuerpo.
Devuelve el rabo a la salsa, ajusta de sal y cocina 10 minutos más a fuego suave para que se integren los sabores.
Deja reposar y sirve caliente; el plato mejora mucho de un día para otro.
Trucos para que salga mejor
- El rabo de toro está siempre mejor preparado con antelación: de un día para otro la grasa se asienta y es más fácil retirarla, y el sabor se concentra.
- Triturar la salsa con las verduras, en vez de servirla tal cual, es lo que le da esa textura untuosa y con cuerpo característica del plato en los restaurantes cordobeses.
Errores que debes evitar
- Tener prisa con la cocción: el rabo necesita varias horas a fuego muy suave para que el colágeno se convierta en gelatina. A fuego fuerte la carne queda dura.
- No desgrasar el guiso: el rabo suelta mucha grasa durante la cocción. Si se prepara el día antes y se enfría, es mucho más fácil retirarla de la superficie.
Si no tienes...
vino tinto: un vino tinto joven y con cuerpo; evita los vinos muy dulces, que desequilibran el guiso
rabo de vacuno: carrillera o morcillo de ternera, con una cocción algo más corta, aunque el resultado tradicional es con rabo
Cómo conservarla
Se conserva en la nevera hasta 4 días, y mejora notablemente con el reposo. Se congela muy bien hasta 3 meses.
Preguntas frecuentes
- ¿Por qué el rabo de toro tarda tanto en cocinarse?
- El rabo es una pieza con mucho colágeno y tejido conectivo, que necesita horas de cocción lenta para ablandarse y convertirse en gelatina. Si se cocina poco tiempo, la carne queda dura y correosa; con paciencia, se deshace prácticamente sola.
