Carrillada al vino
Carrilleras de cerdo estofadas muy despacio en vino tinto con verduras, hasta quedar tan tiernas que se deshacen con el tenedor.
Ingredientes
Origen de carrillada al vino
La carrillada es un corte del carrillo del cerdo (la mejilla), una pieza con mucho colágeno que, cocinada muy despacio, se vuelve extraordinariamente tierna y gelatinosa. Es un plato muy popular en toda Andalucía, tanto en tabernas como en casa, preparado tradicionalmente al vino, técnica que aprovecha la acidez y los taninos del vino para ablandar la carne durante la cocción larga.
Cómo hacer carrillada al vino
Salpimienta las carrilladas y enharínalas ligeramente, sacudiendo el exceso.
Calienta el aceite en una olla y dora las carrilladas por tandas, hasta que estén bien selladas por fuera. Retira y reserva.
En el mismo aceite, sofríe la cebolla y la zanahoria picadas 8-10 minutos, hasta que estén blandas.
Añade el ajo picado y cocina 1-2 minutos más.
Devuelve las carrilladas a la olla, añade el laurel y el tomillo, y vierte el vino tinto. Deja reducir 5 minutos a fuego fuerte para que evapore el alcohol.
Añade el caldo hasta cubrir casi por completo la carne, lleva a ebullición y baja el fuego a mínimo.
Tapa y cuece a fuego muy suave 2-2,5 horas, dando la vuelta de vez en cuando, hasta que la carne esté muy tierna.
Retira las carrilladas, tritura la salsa con las verduras hasta que quede fina, y devuelve la carne a la salsa.
Ajusta de sal y cocina 5 minutos más antes de servir.
Trucos para que salga mejor
- La carrillada es una pieza barata pero necesita tiempo: no la sustituyas por otro corte magro esperando el mismo resultado en menos tiempo, porque no se conseguirá la misma ternura.
- Como el rabo de toro, este guiso mejora mucho de un día para otro, cuando los sabores se asientan y es más fácil retirar el exceso de grasa.
Errores que debes evitar
- No dorar bien la carne antes de guisar: ese paso aporta buena parte del sabor final, por mucho que la cocción sea larga después.
- Cocer a fuego fuerte para ir más rápido: la carrillada necesita fuego muy suave y tiempo para que el colágeno se transforme en gelatina.
Si no tienes...
carrillada de cerdo: carrillada de ternera, con un sabor más intenso y un tiempo de cocción algo más largo
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Cómo conservarla
Se conserva en la nevera hasta 4 días, y mejora con el reposo. Se congela muy bien hasta 3 meses.
Preguntas frecuentes
- ¿Qué es exactamente la carrillada?
- Es el músculo de la mejilla del animal, una pieza que trabaja mucho al masticar y por eso tiene mucho colágeno. Cocinada rápido queda dura, pero con cocción larga y lenta se vuelve extraordinariamente tierna y jugosa, mucho más que otros cortes aparentemente más nobles.
