Arroz a banda
Arroz cocinado en un intenso caldo de pescado y marisco, servido solo ("a banda", aparte del pescado), con todo el sabor del mar concentrado en cada grano.
Ingredientes
Para el caldo
Para el arroz
Origen de arroz a banda
El arroz a banda nació entre los pescadores de la costa de Alicante y Valencia, que aprovechaban el pescado de menor valor comercial (morralla) para hacer un caldo muy sabroso, con el que después cocinaban el arroz por separado. Su nombre, "a banda", hace referencia precisamente a esta forma de servir: el pescado usado para el caldo se sirve aparte (a menudo con alioli), y el arroz, cocinado en ese caldo concentrado, se disfruta como plato principal por sí solo.
Cómo hacer arroz a banda
Prepara el caldo: en una olla, cubre la morralla, el rape y las cáscaras de gamba con el agua, lleva a ebullición y cuece a fuego medio 25-30 minutos. Cuela el caldo, reservando el rape aparte y desechando las espinas.
En una paellera o sartén amplia, calienta el aceite y sofríe el ajo picado 1 minuto.
Añade el tomate rallado y cocina 8-10 minutos, hasta que espese.
Retira la sartén del fuego un momento y añade el pimentón, removiendo rápido para que no se queme.
Añade el arroz y saltéalo 1-2 minutos con el sofrito, hasta que se impregne bien.
Vierte el caldo caliente (aproximadamente el doble de volumen que de arroz) con el azafrán disuelto, reparte el arroz de forma uniforme y no vuelvas a remover.
Cuece a fuego medio-alto 10 minutos, y después a fuego medio-bajo 8-10 minutos más, hasta que el arroz esté en su punto y el caldo se haya absorbido.
Deja reposar 5 minutos antes de servir.
Sirve el arroz solo, y el rape reservado aparte, con alioli si quieres.
Trucos para que salga mejor
- Un buen caldo, bien concentrado, es la base de todo el plato: no tengas prisa en su cocción.
- No remover el arroz una vez añadido el caldo permite que se cocine de forma uniforme y desarrolle mejor sabor en el fondo.
Errores que debes evitar
- Usar un caldo poco concentrado: el arroz a banda depende completamente de la intensidad de su caldo, ya que no lleva más ingredientes visibles.
- Remover el arroz durante la cocción: rompe los granos y da una textura más pastosa de lo deseado.
Si no tienes...
morralla: cabeza y espinas de merluza o rape, si no encuentras pescado de roca variado
Cómo conservarla
Se disfruta mejor recién hecho. Se conserva en la nevera hasta 1 día, aunque el arroz sigue absorbiendo líquido y cambia de textura al recalentar.
Preguntas frecuentes
- ¿Por qué se sirve el pescado aparte del arroz?
- Es la esencia del plato: el pescado (a menudo morralla, de espinas y menor valor comercial) se usa principalmente para dar sabor al caldo, por lo que se sirve "a banda" como segundo plato, mientras que el arroz, que ha absorbido todo ese sabor concentrado, se convierte en el protagonista principal.
