Chanfaina extremeña
Arroz guisado con asadura de cordero, sangre y un sofrito de pimentón, hasta quedar meloso y muy sabroso: un plato de aprovechamiento con mucha tradición pastoril.
Ingredientes
Origen de chanfaina extremeña
La chanfaina extremeña es un guiso de aprovechamiento con fuerte tradición pastoril, elaborado con la asadura de cordero (hígado, pulmón, corazón) y a menudo sangre, cocinados en un sofrito de pimentón y completados con arroz, que se cuece dentro del propio guiso hasta quedar meloso. Es un plato pensado originalmente para no desperdiciar ninguna parte del animal tras el sacrificio, muy representativo de la cocina de matanza y pastoreo de la región.
Cómo hacer chanfaina extremeña
Corta la asadura en trozos pequeños.
Calienta el aceite en una cazuela y dora la asadura 5-6 minutos, hasta que esté sellada por fuera. Retira y reserva.
En el mismo aceite, sofríe la cebolla y el pimiento picados 10 minutos, hasta que estén blandos.
Añade el ajo picado y cocina 1-2 minutos más.
Incorpora el tomate rallado y cocina 8-10 minutos, hasta que espese.
Retira la cazuela del fuego un momento y añade el pimentón, removiendo rápido para que no se queme.
Devuelve la asadura a la cazuela, añade el laurel, vierte el vino blanco y deja reducir 2-3 minutos.
Añade el caldo de carne, lleva a ebullición y cuece 15-18 minutos, hasta que la asadura esté tierna.
Incorpora el arroz y cuece 16-18 minutos más, a fuego medio-bajo, removiendo de vez en cuando, hasta que el arroz esté meloso y en su punto.
Ajusta de sal y sirve caliente.
Trucos para que salga mejor
- Sellar bien la asadura al principio aporta mucho sabor de fondo antes de la cocción larga en el caldo.
- Remover de vez en cuando mientras cuece el arroz ayuda a que suelte almidón y el guiso quede más meloso.
Errores que debes evitar
- Cocinar la asadura demasiado tiempo antes de añadir el arroz: se puede endurecer si se pasa de cocción.
- No remover el arroz durante su cocción: el guiso queda menos meloso de lo esperado en este tipo de plato.
Si no tienes...
asadura de cordero: asadura de cerdo, otra variante tradicional en algunas zonas, con un sabor algo más intenso
Cómo conservarla
Se conserva en la nevera hasta 2 días. El arroz sigue absorbiendo líquido, así que añade un poco de caldo extra al recalentar.
Preguntas frecuentes
- ¿Qué es la asadura y por qué se usa tanto en la cocina pastoril extremeña?
- La asadura es el conjunto de vísceras comestibles de un animal (hígado, pulmón, corazón), aprovechadas tradicionalmente en la cocina de pastores y de matanza para no desperdiciar ninguna parte del animal sacrificado. Platos como la chanfaina o la cachuela son ejemplos claros de esta tradición de aprovechamiento total, muy presente en la cocina extremeña.
