All i pebre
Guiso de anguila con ajo, pimentón y patata, ligado con una picada de almendra: el plato más tradicional de los pescadores de la Albufera de Valencia.
Ingredientes
Para el guiso
Para la picada
Origen de all i pebre
El all i pebre (literalmente "ajo y pimienta", aunque el pimentón es el verdadero protagonista) es el plato más emblemático de los pescadores de la Albufera de Valencia, elaborado tradicionalmente con anguila, abundante en esta laguna. Se cocina en un sofrito de ajo y pimentón, con patata, y se liga al final con una picada de almendra y, en algunas versiones, ñora, siguiendo la misma técnica de picadas propia de la cocina mediterránea española.
Cómo hacer all i pebre
Pon en remojo la ñora en agua templada 20 minutos, hasta que esté blanda, y retira su carne raspando con una cuchara.
Calienta el aceite en una cazuela de barro a fuego medio y dora los dientes de ajo laminados, hasta que estén dorados pero no quemados. Retira y reserva la mitad para la picada.
Retira la cazuela del fuego un momento y añade el pimentón dulce y el picante si lo usas, removiendo rápido para que no se queme.
Añade la carne de la ñora y remueve.
Incorpora la patata cortada en trozos irregulares (chascada) y rehoga 2-3 minutos.
Vierte el agua o caldo, lleva a ebullición y cuece a fuego medio 15 minutos, hasta que la patata esté casi tierna.
Añade la anguila, y cuece 10-12 minutos más, hasta que esté hecha.
Machaca en un mortero la almendra y el ajo reservado, con un poco del caldo del guiso, hasta obtener una pasta.
Incorpora la picada a la cazuela, remueve con cuidado y cuece 3-4 minutos más para que ligue.
Ajusta de sal y sirve muy caliente, directamente en la cazuela.
Trucos para que salga mejor
- Cortar las patatas "chascándolas" con el cuchillo, en vez de cortarlas limpiamente, ayuda a que suelten almidón y espesen el caldo de forma natural.
- Dorar bien el ajo sin quemarlo es la base aromática de todo el plato: vigílalo de cerca.
Errores que debes evitar
- Quemar el pimentón al añadirlo sobre aceite muy caliente: amarga todo el guiso de forma notable.
- Cocinar la anguila demasiado tiempo: se puede deshacer con facilidad si se pasa de cocción.
Si no tienes...
anguila: rape en trozos, para quien no encuentre o prefiera no usar anguila, aunque el resultado tradicional es con anguila
Cómo conservarla
Se conserva en la nevera hasta 1-2 días, y mejora ligeramente de sabor con el reposo.
Preguntas frecuentes
- ¿Qué significa "all i pebre"?
- Literalmente significa "ajo y pimienta" en valenciano, aunque en la práctica el ingrediente que realmente define el sabor del plato es el pimentón (pebre roig), no la pimienta negra. El nombre se ha mantenido así por tradición, aunque pueda resultar algo confuso.
