Carcamusas
Guiso de carne de cerdo en salsa de tomate con guisantes y un toque de vino, típico de las tabernas de Toledo: una tapa contundente para mojar pan.
Ingredientes
Origen de carcamusas
Las carcamusas son una tapa muy popular en las tabernas de Toledo, con un origen relativamente reciente, situado en torno a mediados del siglo XX en algunos establecimientos toledanos. Consiste en un guiso de carne de cerdo en dados, cocinado en una salsa de tomate con guisantes, vino blanco y un toque de picante, pensado para servir en cazuela de barro y mojar con pan.
Cómo hacer carcamusas
Salpimienta la carne de cerdo y dórala en una cazuela con el aceite bien caliente, por tandas. Retira y reserva.
En el mismo aceite, sofríe la cebolla y el pimiento picados 10 minutos, hasta que estén blandos.
Añade el ajo picado y cocina 1-2 minutos más.
Incorpora el tomate triturado y cocina 8-10 minutos, hasta que espese.
Devuelve la carne a la cazuela, añade el laurel y la guindilla si la usas, vierte el vino blanco y deja reducir 3-4 minutos.
Añade agua o caldo hasta cubrir parcialmente la carne, tapa y cuece a fuego medio-bajo 25-30 minutos, hasta que la carne esté tierna.
Incorpora los guisantes los últimos 8-10 minutos de cocción.
Ajusta de sal y sirve caliente en cazuela de barro, con pan para mojar.
Trucos para que salga mejor
- Dorar bien la carne al principio aporta mucho sabor de fondo al guiso, aunque después la cocción sea más larga.
- Añadir los guisantes hacia el final evita que se deshagan y pierdan color con una cocción demasiado larga.
Errores que debes evitar
- Cocinar la carne a fuego fuerte: se endurece en vez de quedar tierna con una cocción lenta.
- Añadir los guisantes desde el principio: se deshacen y pierden su color verde vivo característico.
Si no tienes...
cerdo: ternera en dados, para una variante distinta
Cómo conservarla
Se conserva en la nevera hasta 3 días, y mejora con el reposo. Se congela bien hasta 2-3 meses.
Preguntas frecuentes
- ¿De dónde viene el nombre "carcamusas"?
- El origen exacto de la palabra no está claro ni documentado con certeza, aunque se asocia popularmente a las tabernas toledanas donde este guiso se popularizó como tapa. Es un nombre curioso y muy propio de Toledo, sin una historia oficial confirmada más allá de la tradición oral local.
