Caldereta de cordero
Guiso de cordero cocinado despacio con pimentón, vino y su propio hígado majado con especias: el plato de pastores más clásico de Castilla-La Mancha.
Ingredientes
Para el guiso
Para el majado
Origen de caldereta de cordero
La caldereta de cordero es un guiso de origen pastoril muy extendido por el centro de España, con una tradición especialmente fuerte en Castilla-La Mancha y Extremadura. Su seña de identidad es el majado final, una picada de hígado del propio cordero, ajo, pan frito y especias que se añade al guiso para ligarlo y darle un sabor mucho más profundo, una técnica típica de los guisos de caldereta de la meseta.
Cómo hacer caldereta de cordero
Salpimienta el cordero y dóralo en una cazuela con el aceite bien caliente, por tandas. Retira y reserva.
En el mismo aceite, sofríe la cebolla y el pimiento picados 10 minutos, hasta que estén blandos.
Añade el ajo picado y cocina 1-2 minutos más.
Incorpora el tomate rallado y cocina 8-10 minutos, hasta que espese.
Retira la cazuela del fuego un momento y añade el pimentón, removiendo rápido para que no se queme.
Devuelve el cordero a la cazuela, añade el laurel, vierte el vino blanco y deja reducir 3-4 minutos.
Cubre con agua hasta cubrir casi por completo la carne, tapa y cuece a fuego medio-bajo 45-50 minutos, hasta que el cordero esté tierno.
Mientras, sella el hígado de cordero en una sartén 2-3 minutos, y májalo en un mortero junto con el pan frito, el ajo y el perejil, añadiendo un poco de caldo del guiso hasta obtener una pasta.
Incorpora el majado a la cazuela los últimos 10 minutos de cocción, removiendo bien para que ligue la salsa.
Ajusta de sal y sirve caliente.
Trucos para que salga mejor
- El majado de hígado es lo que da a la caldereta su sabor y textura característicos: no lo omitas si quieres el resultado tradicional.
- Dorar bien el cordero al principio aporta mucho sabor de fondo, aunque después la cocción sea larga.
Errores que debes evitar
- Omitir el majado de hígado: el guiso pierde buena parte de su identidad y su capacidad de ligar la salsa.
- Cocinar el cordero a fuego fuerte: se endurece en vez de quedar tierno con la cocción lenta.
Si no tienes...
hígado de cordero: hígado de pollo, si no tienes hígado de cordero disponible
Cómo conservarla
Se conserva en la nevera hasta 3 días, y mejora con el reposo. Se congela bien hasta 3 meses.
Preguntas frecuentes
- ¿Para qué sirve majar el hígado y añadirlo al guiso?
- El majado de hígado, pan frito, ajo y perejil actúa como espesante natural de la salsa y aporta mucho sabor de fondo, una técnica muy característica de las calderetas de cordero de la meseta castellana, distinta de otros guisos de cordero que solo usan sofrito de verdura.
