Fricandó
Filetes de ternera guisados muy despacio con setas y una picada de almendra y ajo, hasta quedar en una salsa espesa y aterciopelada: un clásico de la cocina catalana de cuchara.
Ingredientes
Para el guiso
Para la picada
Origen de fricandó
El fricandó es uno de los guisos de carne más clásicos de la cocina catalana, elaborado tradicionalmente con filetes finos de ternera (la babilla), enharinados, dorados y cocinados muy despacio en una salsa de sofrito con setas, ligada al final con una picada de almendra y ajo. En otoño, se prepara tradicionalmente con moixernons o rovellons (setas silvestres de temporada), aunque cualquier seta de calidad funciona bien en esta receta.
Cómo hacer fricandó
Salpimienta los filetes, pásalos por harina sacudiendo el exceso, y dóralos en una cazuela con el aceite bien caliente, por tandas. Retira y reserva.
En el mismo aceite, sofríe la cebolla picada 10 minutos, hasta que esté blanda.
Añade el tomate rallado y cocina 8-10 minutos, hasta que espese.
Vierte el vino blanco y deja reducir 2-3 minutos.
Devuelve los filetes a la cazuela, añade el laurel y el caldo de carne, y cuece a fuego medio-bajo, tapado, 50-60 minutos, hasta que la carne esté tierna.
Mientras, saltea los champiñones o setas en una sartén aparte con un poco de aceite, 6-8 minutos, hasta que doren.
Machaca en un mortero la almendra, el ajo y el perejil, con un poco del caldo del guiso, hasta obtener una pasta.
Incorpora los champiñones salteados y la picada a la cazuela, y cuece 10-15 minutos más, hasta que la salsa espese ligeramente.
Ajusta de sal y sirve caliente.
Trucos para que salga mejor
- Enharinar los filetes antes de dorarlos ayuda a espesar la salsa de forma natural durante la cocción.
- La picada final de almendra y ajo es la firma de este guiso: aporta textura aterciopelada y un sabor mucho más profundo que un guiso sin ella.
Errores que debes evitar
- Cocinar la carne a fuego fuerte: los filetes finos se pueden endurecer si la cocción no es lo suficientemente lenta y controlada.
- Omitir la picada final: la salsa queda más líquida y sin la profundidad de sabor característica de este plato.
Si no tienes...
babilla de ternera: contra o tapa de ternera en filetes finos, otras piezas magras adecuadas para este guiso
Cómo conservarla
Se conserva en la nevera hasta 3 días, y mejora de sabor con el reposo. Se congela bien hasta 2-3 meses.
Preguntas frecuentes
- ¿Qué setas se usan tradicionalmente en el fricandó?
- En su versión más clásica de otoño se usan moixernons o rovellons, setas silvestres muy apreciadas en la cocina catalana, aunque hoy en día es muy común prepararlo con champiñones cultivados o cualquier otra seta de temporada disponible, sin que eso reste autenticidad al plato en su versión casera.
