Cangrejos de río a la riojana
Cangrejos de río guisados en una salsa de tomate y pimiento con un toque picante, hasta quedar bien impregnados de sabor: una receta tradicional ligada a los ríos riojanos.
Ingredientes
Origen de cangrejos de río a la riojana
Los cangrejos de río a la riojana son un plato de tradición muy arraigada en los ríos y arroyos de La Rioja, donde antiguamente el cangrejo autóctono era abundante. Aunque hoy en día la mayoría del cangrejo de río consumido en España procede de otras variedades introducidas, debido al declive de la población autóctona por enfermedades, la receta tradicional se mantiene: un guiso en salsa de tomate y pimiento, con un toque picante de guindilla, en el que se moja pan para aprovechar todo el sabor.
Cómo hacer cangrejos de río a la riojana
Limpia bien los cangrejos bajo el grifo, retirando el intestino central si tienes práctica en hacerlo (tirando del centro de la cola).
Calienta el aceite en una cazuela amplia y sofríe la cebolla y el pimiento picados 10 minutos, hasta que estén blandos.
Añade el ajo picado y la guindilla si la usas, y cocina 1-2 minutos más.
Incorpora el tomate rallado y cocina 10-12 minutos, hasta que espese.
Retira la cazuela del fuego un momento y añade el pimentón, removiendo rápido para que no se queme.
Vierte el vino blanco y deja reducir 2-3 minutos.
Añade el laurel y los cangrejos, y cuece a fuego medio 8-10 minutos, removiendo con cuidado de vez en cuando, hasta que los cangrejos estén hechos (cambian a un color rojizo intenso) y bien impregnados de la salsa.
Ajusta de sal y sirve caliente, con pan para mojar en la salsa.
Trucos para que salga mejor
- Cocinar los cangrejos el tiempo justo, sin pasarse, evita que su carne se endurezca en exceso.
- Un buen sofrito de tomate, bien reducido antes de añadir los cangrejos, es la base del sabor de todo el plato.
Errores que debes evitar
- Cocinar los cangrejos demasiado tiempo: su carne, ya de por sí escasa, se puede endurecer con una cocción excesiva.
- Quemar el pimentón al añadirlo sobre aceite muy caliente: amarga toda la salsa de forma notable.
Si no tienes...
cangrejo de río autóctono: cangrejo de río de la variedad roja americana o señal, las más disponibles comercialmente hoy en día en España
Cómo conservarla
Se disfruta mejor recién hecho. Se conserva en la nevera hasta 1 día.
Preguntas frecuentes
- ¿Por qué escasea hoy el cangrejo de río autóctono español?
- El cangrejo de río autóctono ha sufrido un fuerte declive desde mediados del siglo XX debido a la afanomicosis, una enfermedad fúngica introducida junto con especies de cangrejo americanas resistentes a ella pero letales para la variedad europea. Por ello, la mayoría del cangrejo de río que se consume hoy en España procede de estas especies introducidas, aunque la receta tradicional riojana se mantiene igual.
