Pescaíto frito
Boquerones y otros pescados pequeños rebozados en harina fina y fritos en aceite de oliva muy caliente, hasta quedar crujientes: la fritura andaluza de toda la vida.
Ingredientes
Origen de pescaíto frito
El pescaíto frito es una tradición muy arraigada en toda la costa andaluza, especialmente en Cádiz y Málaga, donde el buen acceso a pescado fresco y el gusto por el aceite de oliva dieron lugar a esta técnica de fritura ligera y crujiente. La clave está en la harina fina de trigo, a veces mezclada con harina de garbanzo, que forma una costra muy fina sin apenas absorber aceite, dejando el pescado jugoso por dentro.
Cómo hacer pescaíto frito
Lava los boquerones y sécalos bien con papel de cocina; deben quedar lo más secos posible antes de enharinar.
Sazona con sal.
Reparte la harina en una bandeja amplia y reboza los boquerones por tandas, sacudiendo el exceso para que quede una capa muy fina.
Calienta abundante aceite de oliva en una sartén honda o freidora, hasta que esté bien caliente pero sin humear (unos 180°C).
Fríe los boquerones en tandas pequeñas, sin amontonarlos, 1-2 minutos, hasta que estén dorados y crujientes.
Retira con una espumadera y escúrrelos sobre papel absorbente.
Sirve enseguida, recién fritos, con unas rodajas de limón.
Trucos para que salga mejor
- Secar bien el pescado antes de enharinar y freír en tandas pequeñas son los dos secretos para que la fritura quede crujiente y no absorba demasiado aceite.
- El aceite debe estar bien caliente antes de freír: si está poco caliente, el rebozado se empapa de aceite y queda blando en vez de crujiente.
Errores que debes evitar
- Freír demasiadas piezas a la vez: baja mucho la temperatura del aceite y el pescado queda aceitoso en vez de crujiente.
- Usar harina normal de repostería en vez de harina fina especial para freír: la textura final del rebozado no queda igual de ligera y crujiente.
Si no tienes...
boquerones: otros pescados pequeños como salmonetes o puntillitas, ajustando el tiempo de fritura a su grosor
harina fina de trigo: mitad harina de trigo y mitad harina de garbanzo, para un rebozado con más sabor
Cómo conservarla
Se come recién frito, siempre: el pescaíto frito pierde su punto crujiente muy rápido y no se recomienda guardarlo ni recalentarlo.
Preguntas frecuentes
- ¿Por qué se usa harina especial para freír pescado?
- La harina fina especial para freír (a veces llamada harina de fritura o de Almería) tiene menos fuerza que la harina normal de trigo, lo que hace que forme una costra mucho más fina y ligera, sin apelmazarse, ideal para pescados pequeños que se cocinan muy rápido.
