Marmitako
Guiso marinero de bonito y patata chascada en un caldo de pimiento choricero, nacido en las cocinas de los barcos atuneros del Cantábrico.
Ingredientes
Origen de marmitako
El marmitako es un guiso marinero originado en las cocinas de los barcos atuneros del Cantábrico, donde los pescadores vascos aprovechaban el bonito recién capturado y patatas para preparar un plato contundente a bordo, en la marmita (olla) que da nombre al plato. Se cocina con patatas chascadas, que sueltan almidón para espesar el caldo, un sofrito de pimiento choricero, y el bonito, que se añade siempre al final para evitar que se endurezca.
Cómo hacer marmitako
Pon en remojo los pimientos choriceros en agua templada 20 minutos, hasta que estén blandos, y retira su carne raspando con una cuchara.
Calienta el aceite en una cazuela y sofríe la cebolla y el pimiento verde picados 10 minutos, hasta que estén blandos.
Añade el ajo picado y la carne del pimiento choricero, y cocina 2-3 minutos más.
Incorpora el tomate rallado y cocina 8-10 minutos, hasta que espese.
Vierte el vino blanco y deja reducir 2-3 minutos.
Añade las patatas cortadas en trozos irregulares (chascadas) y el caldo, lleva a ebullición y cuece a fuego medio 18-20 minutos, hasta que las patatas estén tiernas.
Retira del fuego, añade el bonito en dados y remueve suavemente: el calor residual del guiso terminará de cocinarlo en 3-4 minutos.
Ajusta de sal y deja reposar 2-3 minutos antes de servir.
Trucos para que salga mejor
- Cortar las patatas "chascándolas" con el cuchillo, en vez de cortarlas limpiamente, ayuda a que suelten almidón y espesen el caldo de forma natural.
- Añadir el bonito fuera del fuego, aprovechando el calor residual, es el secreto para que quede jugoso y no se endurezca.
Errores que debes evitar
- Cocinar el bonito directamente en el fuego durante varios minutos: se endurece con mucha facilidad si se pasa de cocción.
- Usar pimiento choricero de mala calidad o caducado: es la base del sabor de todo el guiso, así que su calidad es determinante.
Si no tienes...
bonito: atún fresco, si no es temporada de bonito del norte, con un resultado similar aunque algo menos delicado
Cómo conservarla
Se disfruta mejor recién hecho. Se conserva en la nevera hasta 1 día, aunque el pescado pierde textura al recalentar.
Preguntas frecuentes
- ¿Por qué el marmitako lleva ese nombre?
- "Marmita" es el nombre de la olla de hierro con asas que se usaba tradicionalmente a bordo de los barcos atuneros vascos para cocinar este guiso durante las largas jornadas de pesca, y de ahí deriva el nombre del propio plato, "marmitako", que significa literalmente "de la marmita" en euskera.
