Berza andaluza
Potaje de legumbres con verdura y carnes de cerdo, cocinado a fuego lento hasta quedar espeso: el plato de cuchara más contundente de Andalucía.
Ingredientes
Origen de berza andaluza
La berza es el potaje tradicional andaluz por excelencia, con muchas variantes según la provincia (la más conocida es la berza jerezana). Combina legumbres, generalmente garbanzos o judías, con verdura de hoja (berza, col o acelga) y una amplia variedad de carnes y embutidos de cerdo: tocino, morcilla, chorizo y, en su versión más completa, incluso patas o morro. Es un plato de cocción larga, pensado para alimentar bien en los meses fríos.
Cómo hacer berza andaluza
Pon los garbanzos en remojo con agua templada y sal la noche anterior, al menos 12 horas.
Al día siguiente, escurre los garbanzos y colócalos en una olla grande junto con el tocino, cubiertos de agua fría.
Lleva a ebullición, retira la espuma que suba a la superficie, y cuece a fuego suave 1 hora, tapado.
Añade el chorizo entero y sigue cociendo 30 minutos más.
Mientras, calienta el aceite en una sartén pequeña y sofríe el ajo picado hasta que empiece a dorarse. Retira del fuego y añade el pimentón, removiendo rápido.
Incorpora este sofrito a la olla, junto con la calabaza, la patata y las judías verdes o la acelga troceadas.
Cuece 30-40 minutos más, hasta que las verduras y los garbanzos estén tiernos y el caldo haya espesado.
Añade la morcilla los últimos 10 minutos, para que no se deshaga.
Ajusta de sal y deja reposar unos minutos antes de servir bien caliente.
Trucos para que salga mejor
- Como en cualquier potaje de garbanzos, cocinar a fuego suave y sin prisa es la clave para que la legumbre quede tierna sin romperse.
- La berza mejora mucho de un día para otro, cuando los sabores del compango se asientan en el caldo.
Errores que debes evitar
- Añadir la morcilla demasiado pronto: se deshace con una cocción larga. Incorpórala siempre en el último tramo.
- Cocer los garbanzos con agua muy dura sin ablandarla: en algunas zonas conviene añadir una pizca de bicarbonato al remojo para que la legumbre se ablande bien.
Si no tienes...
judías verdes o acelga: col o berza propiamente dicha, troceada, si quieres la versión más clásica que da nombre al plato
garbanzos: una mezcla de garbanzos y alubias, habitual en algunas variantes de la berza
Cómo conservarla
Se conserva en la nevera hasta 4 días, y mejora con el reposo. Se congela bien hasta 3 meses.
Preguntas frecuentes
- ¿Por qué se llama berza si no siempre lleva ese tipo de col?
- El nombre viene de la verdura de hoja tradicional del plato, la berza (una col de hoja ancha), aunque hoy en día muchas casas la sustituyen por acelga o judía verde según la temporada y la zona, mientras que el nombre del plato se ha mantenido.
