Fabada asturiana
Guiso de fabes de la granja con compango de chorizo, morcilla y lacón: el plato de cuchara más representativo de Asturias.
Ingredientes
Origen de fabada asturiana
La fabada es el plato más representativo de la cocina asturiana, construido en torno a la faba de la granja, una alubia blanca grande y mantecosa que se cultiva en la región. El "compango" (chorizo, morcilla y lacón o panceta) es el conjunto de embutidos que la acompaña y le da su sabor característico. Aunque su forma actual se popularizó en el siglo XIX, la combinación de legumbre y embutido de cerdo tiene raíces mucho más antiguas en la cocina de montaña asturiana.
Cómo hacer fabada asturiana
Pon las fabes en remojo con agua fría abundante la noche anterior, al menos 12 horas.
Al día siguiente, escurre las fabes y colócalas en una olla grande junto con el lacón, cubriendo todo con agua fría hasta 2-3 dedos por encima.
Lleva a ebullición a fuego fuerte y retira con cuidado la espuma que se forme en la superficie.
Añade la cebolla entera pelada, el ajo, el laurel y un chorrito de aceite de oliva, y baja el fuego a mínimo.
Cuece tapado y muy despacio durante 1 hora y media, moviendo la olla de vez en cuando en lugar de remover con cuchara, para no romper las fabes.
A media cocción, añade agua fría si ves que las fabes se quedan sin líquido: siempre en frío, nunca caliente, para que no corten la cocción.
Añade el chorizo y la morcilla enteros y sigue cociendo a fuego muy suave 45-60 minutos más, hasta que las fabes estén tiernas y cremosas y la carne esté hecha.
Disuelve el azafrán en una cucharada de caldo caliente e incorpóralo a la olla en los últimos 10 minutos.
Retira la cebolla y el laurel, ajusta de sal, y deja reposar la fabada 10 minutos antes de servir.
Sirve las fabes en un plato hondo con el compango cortado en trozos por encima o aparte.
Trucos para que salga mejor
- Mover la olla en vez de remover con cuchara es la clave para que las fabes no se rompan y queden enteras pero muy cremosas.
- La fabada mejora de un día para otro: si tienes tiempo, prepárala la víspera y recaliéntala muy despacio antes de servir.
Errores que debes evitar
- Remover con cuchara para evitar que se pegue: rompe las fabes y la fabada pierde su textura característica. Mueve la olla por las asas en su lugar.
- Añadir agua caliente a media cocción: corta bruscamente la cocción de la legumbre y puede dejarla dura por fuera.
Si no tienes...
fabes de la granja: alubia blanca grande de calidad, si no encuentras la variedad asturiana específica
chorizo y morcilla asturianos: chorizo y morcilla de cocinar de cualquier otra zona, aunque el sabor será algo distinto
Cómo conservarla
Se conserva en la nevera hasta 3-4 días, y mejora de sabor con el reposo. Se congela bien hasta 3 meses; descongela y recalienta muy despacio a fuego bajo.
Preguntas frecuentes
- ¿Por qué mis fabes quedan duras después de cocerlas tanto tiempo?
- Suele deberse a fabes muy viejas o a haber añadido sal o agua fría demasiado pronto. Cocina siempre a fuego muy suave, sin prisa, y añade la sal solo hacia el final para no endurecer la piel de la legumbre.
