Cocido lebaniego
Cocido de garbanzos con compango de cerdo, servido en tres vuelcos, típico del valle de Liébana en Cantabria.
Ingredientes
Origen de cocido lebaniego
El cocido lebaniego toma su nombre de la comarca de Liébana, en el interior de Cantabria, tradicionalmente vinculada al Monasterio de Santo Toribio, un importante lugar de peregrinación. Se servía a los peregrinos como plato contundente tras el camino, y sigue la misma estructura de cocido con garbanzos y compango de cerdo (chorizo, morcilla, tocino) que otros cocidos peninsulares, con las variaciones propias de la matanza cántabra.
Cómo hacer cocido lebaniego
Pon los garbanzos en remojo con agua templada y sal la noche anterior, al menos 12 horas.
Escurre los garbanzos y colócalos en una olla grande junto con el morcillo, la costilla, el tocino y el hueso de jamón, cubiertos de agua fría.
Lleva a ebullición, retira la espuma que suba a la superficie, y cuece a fuego suave 1,5-2 horas, tapado.
Añade el chorizo entero y cuece 20 minutos más.
Mientras, cuece la col troceada y las patatas peladas en agua con sal aparte, unos 20 minutos, hasta que estén tiernas.
Incorpora la morcilla a la olla principal los últimos 10 minutos, para que no se deshaga.
Cuela una parte del caldo, ponlo a hervir en una cazuela aparte y cuece los fideos 4-5 minutos, para servir la sopa como primer vuelco.
Sirve después los garbanzos junto con la col y las patatas como segundo vuelco.
Termina sirviendo las carnes y embutidos troceados como tercer vuelco.
Trucos para que salga mejor
- Cocer la col y la patata aparte, no junto con las carnes, facilita mucho servir los tres vuelcos limpios y bien diferenciados.
- El cocido lebaniego, como cualquier cocido, mejora de un día para otro, cuando los sabores se asientan en el caldo.
Errores que debes evitar
- Añadir la morcilla demasiado pronto: se deshace con una cocción larga. Incorpórala siempre en el último tramo.
- Cocer los garbanzos a fuego fuerte: se rompen y el cocido pierde su textura característica.
Si no tienes...
col: repollo o berza, según lo que tengas disponible
Cómo conservarla
El caldo, los garbanzos y las carnes se conservan por separado en la nevera hasta 3-4 días, y se congelan bien hasta 3 meses.
Preguntas frecuentes
- ¿En qué se diferencia del cocido madrileño?
- La estructura de los tres vuelcos y la base de garbanzos con compango de cerdo son muy similares a las del cocido madrileño. La diferencia está sobre todo en el origen y la tradición: el cocido lebaniego está ligado a la comarca de Liébana y al camino de peregrinación al Monasterio de Santo Toribio, con pequeñas variaciones locales en los embutidos usados.
