Carne en salsa
Trozos de ternera guisados despacio en una salsa de tomate, vino y verduras, hasta quedar muy tierna: el guiso casero de toda la vida.
Ingredientes
Origen de carne en salsa
La carne en salsa es uno de los guisos más comunes y queridos de la cocina casera andaluza, sin una receta única ni un origen concreto: cada casa tiene su versión, pero todas comparten la misma base de dorar la carne, hacer un buen sofrito y dejar cocer despacio hasta que quede tierna. Es el tipo de plato que se prepara casi de memoria, pensado para aprovechar cortes de carne económicos que solo con tiempo y paciencia se vuelven realmente tiernos.
Cómo hacer carne en salsa
Salpimienta la carne y enharínala ligeramente, sacudiendo el exceso.
Calienta el aceite en una olla y dora la carne por tandas, hasta que esté bien sellada por todos los lados. Retira y reserva.
En el mismo aceite, sofríe la cebolla, el pimiento y la zanahoria picados 10 minutos, hasta que estén blandos.
Añade el ajo picado y cocina 1-2 minutos más.
Incorpora el tomate triturado y cocina 5 minutos, hasta que pierda algo de agua.
Devuelve la carne a la olla, añade el laurel, vierte el vino blanco y deja reducir 3-4 minutos.
Cubre con agua o caldo hasta casi cubrir la carne, lleva a ebullición y baja el fuego a suave.
Tapa y cuece a fuego lento 1-1,5 horas, removiendo de vez en cuando y añadiendo líquido si hace falta, hasta que la carne esté muy tierna.
Ajusta de sal y sirve caliente, con patatas fritas, arroz blanco o pan para mojar.
Trucos para que salga mejor
- Dorar bien la carne antes de guisar aporta mucho sabor al fondo del guiso, aunque parezca un paso menor.
- Este guiso, como casi todos los de cocción larga, mejora de un día para otro.
Errores que debes evitar
- Usar un corte de carne magro pensado para la plancha: los cortes con algo de colágeno (aguja, morcillo, jarrete) son los que quedan realmente tiernos tras la cocción larga.
- Cocer a fuego fuerte para ir más rápido: la carne queda dura en vez de tierna.
Si no tienes...
ternera: cerdo o pollo, ajustando el tiempo de cocción, que será más corto
vino blanco: vino tinto, para un sabor más intenso
Cómo conservarla
Se conserva en la nevera hasta 4 días, y mejora con el reposo. Se congela bien hasta 3 meses.
Preguntas frecuentes
- ¿Qué corte de ternera es mejor para este guiso?
- Los cortes con algo de nervio y colágeno, como la aguja, el morcillo o el jarrete, son los ideales: durante la cocción larga ese colágeno se transforma en gelatina y da como resultado una carne mucho más tierna y jugosa que un corte magro.
