Judiones de La Granja
Guiso de judiones blancos de gran tamaño cocinados con oreja, morro y chorizo, hasta quedar cremosos por fuera y enteros por dentro: un plato de cuchara de Segovia.
Ingredientes
Origen de judiones de la granja
Los judiones de La Granja son una legumbre de gran tamaño cultivada tradicionalmente en La Granja de San Ildefonso, Segovia, y protegida bajo su propia denominación de calidad. Se cocinan despacio junto con oreja y morro de cerdo, chorizo y panceta, en un guiso contundente típico del interior castellano, pensado para los meses fríos, donde el judión debe quedar entero pero tierno, y el caldo cremoso sin necesidad de triturar nada.
Cómo hacer judiones de la granja
Pon los judiones en remojo con agua fría abundante durante al menos 12 horas.
Pon también la oreja y el morro en remojo aparte, para eliminar impurezas.
Escurre los judiones y colócalos en una olla grande, cubiertos con agua fría.
Añade la oreja, el morro, la cebolla entera pelada, el laurel y un chorro de aceite de oliva.
Lleva a ebullición, retira la espuma que se forme, y baja el fuego a mínimo para cocer muy despacio, tapado, 1,5-2 horas, añadiendo agua fría ("asustando" el guiso) si rompe a hervir con fuerza.
A media cocción, añade el chorizo y la panceta enteros.
Cuando los judiones estén tiernos, retira la oreja, el morro, el chorizo y la panceta, trocéalos y devuélvelos a la olla.
En una sartén aparte, dora el ajo picado en un poco de aceite, retira del fuego y añade el pimentón, removiendo rápido.
Incorpora este refrito a la olla, remueve con cuidado (sin batir) para que el caldo espese ligeramente sin romper los judiones.
Ajusta de sal y cocina 10 minutos más a fuego suave antes de servir.
Trucos para que salga mejor
- Cocer los judiones muy despacio, sin que hiervan con fuerza, es lo que evita que se rompan y mantiene el guiso con un caldo cremoso.
- "Asustar" el guiso con un chorro de agua fría cuando rompe a hervir fuerte es una técnica tradicional que ayuda a que la legumbre se cueza uniformemente.
Errores que debes evitar
- Cocer a fuego fuerte: los judiones se rompen y el guiso pierde la textura entera característica de este plato.
- Remover con demasiada fuerza: los judiones, al ser tan grandes y tiernos, se deshacen con facilidad si se remueven en exceso.
Si no tienes...
judiones de La Granja: alubias blancas grandes de otra variedad, si no encuentras judión de La Granja, aunque el tamaño y la textura serán distintos
Cómo conservarla
Se conserva en la nevera hasta 3 días, y mejora de sabor con el reposo. Se congela bien hasta 2-3 meses.
Preguntas frecuentes
- ¿Qué hace especial al judión de La Granja?
- Es una variedad de alubia de tamaño muy grande, cultivada en la comarca de La Granja de San Ildefonso, en Segovia, con una piel fina y una textura mantecosa una vez cocida, lo que la distingue de otras alubias blancas más pequeñas y de piel más gruesa.
