Cocido montañés
Guiso cántabro de alubias blancas con berza, patata y compango de cerdo, cocinado a fuego lento hasta quedar espeso y reconfortante.
Ingredientes
Origen de cocido montañés
El cocido montañés es el plato de cuchara tradicional de las zonas de montaña de Cantabria, pensado para reponer fuerzas en el trabajo del campo con un aporte calórico alto. Se diferencia de la fabada asturiana en que lleva berza o repollo cocinado junto a las alubias, y su compango incluye típicamente morcilla, chorizo, tocino y costilla de cerdo adobada.
Cómo hacer cocido montañés
Pon las alubias en remojo con agua fría la noche anterior, al menos 12 horas.
Al día siguiente, escurre las alubias y colócalas en una olla grande cubiertas de agua fría junto con el laurel.
Lleva a ebullición, retira la espuma que suba a la superficie, y cuece a fuego suave, tapado, 1 hora, añadiendo agua fría si se quedan secas.
Mientras, en una sartén, calienta el aceite y sofríe la cebolla picada hasta que esté transparente. Retira del fuego y añade el pimentón, removiendo rápido para que no se queme.
Incorpora este sofrito a la olla junto con la costilla, el chorizo, la morcilla y el tocino.
Cuece 45 minutos más a fuego suave.
Añade la berza troceada y las patatas peladas y cascadas (rotas con el cuchillo en vez de cortadas limpias, para que suelten más almidón), y cuece 25-30 minutos más, hasta que todo esté tierno y el caldo haya espesado.
Ajusta de sal y deja reposar 10 minutos antes de servir bien caliente.
Trucos para que salga mejor
- Cascar las patatas en vez de cortarlas limpiamente ayuda a que suelten almidón y el caldo quede más espeso, una técnica típica de los guisos de cuchara españoles.
- Igual que la fabada, el cocido montañés mejora de un día para otro: si puedes, prepáralo con antelación y recaliéntalo despacio.
Errores que debes evitar
- Añadir la berza desde el principio: se deshace con una cocción tan larga. Incorpórala solo en el último tramo.
- Cocer las alubias a fuego fuerte: se rompen y el guiso pierde la textura cremosa característica.
Si no tienes...
berza: repollo verde, con un resultado muy similar
costilla adobada: costilla fresca sazonada con pimentón y ajo, si no encuentras costilla ya adobada
Cómo conservarla
Se conserva en la nevera hasta 3-4 días, y mejora con el reposo. Se congela bien hasta 3 meses.
Preguntas frecuentes
- ¿En qué se diferencia de la fabada asturiana?
- El cocido montañés lleva berza o repollo cocinado junto con las alubias, algo que la fabada no incluye, y suele usar alubia blanca común en vez de la faba de la granja asturiana. El compango también varía: el cocido montañés incorpora típicamente costilla adobada, mientras que la fabada se centra más en chorizo, morcilla y lacón.
