Gallinejas y entresijos
Tripas de cordero lechal fritas en su propia grasa hasta quedar crujientes, típicas de las casetas y freidurías del Madrid más castizo desde el siglo XIX.
Ingredientes
Origen de gallinejas y entresijos
Las gallinejas (intestino delgado) y los entresijos (mesenterio, la membrana que sujeta las tripas) de cordero lechal son un plato muy castizo de Madrid, con freidurías especializadas desde el siglo XIX, cuando eran un alimento popular y económico para las clases trabajadoras. Se cocinan friéndolas muy despacio en su propia grasa hasta que quedan crujientes por fuera, un plato hoy convertido casi en una reliquia gastronómica de la identidad culinaria más tradicional de la capital.
Cómo hacer gallinejas y entresijos
Limpia bien las gallinejas y entresijos, y trocéalos en piezas manejables.
Ponlos en una olla con agua, el ajo, el laurel y el vino blanco, y cuece 15-20 minutos, hasta que estén tiernos. Escurre bien.
Calienta el aceite en una sartén amplia a fuego medio-alto.
Añade las gallinejas y entresijos escurridos, y fríe 12-15 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que suelten su propia grasa y queden dorados y crujientes por fuera.
Retira con una espumadera y escurre sobre papel absorbente.
Ajusta de sal y sirve muy calientes, con unas gotas de limón si quieres.
Trucos para que salga mejor
- Cocer previamente las gallinejas en agua con vino y ajo ablanda la tripa antes de freírla, facilitando que quede crujiente sin necesidad de una fritura excesivamente larga.
- Freír a fuego medio, con paciencia, permite que suelten su propia grasa y se doren de forma uniforme.
Errores que debes evitar
- Freír directamente sin cocer antes: la tripa puede quedar dura en vez de tierna por dentro y crujiente por fuera.
- Freír a fuego demasiado fuerte: se pueden quemar por fuera antes de quedar bien doradas de forma uniforme.
Si no tienes...
gallinejas y entresijos: no existe un sustituto real: es un producto muy específico de la casquería de cordero lechal, sin equivalente en otras carnes
Cómo conservarla
Se disfrutan mejor recién fritas y calientes; no conservan bien su textura crujiente de un día para otro.
Preguntas frecuentes
- ¿Qué diferencia hay entre las gallinejas y los entresijos?
- Las gallinejas son el intestino delgado del cordero lechal, con una textura más fina y alargada, mientras que los entresijos son el mesenterio, la membrana grasa que sujeta las tripas al resto de vísceras, con un aspecto más rizado y una textura algo más grasa. Ambos se sirven habitualmente juntos, mezclados, en las freidurías tradicionales madrileñas.
