Migas extremeñas
Pan del día anterior desmenuzado y salteado en aceite con panceta, chorizo, ajo y pimentón, hasta quedar suelto y dorado.
Ingredientes
Origen de migas extremeñas
Las migas son una receta de aprovechamiento nacida en el campo extremeño y manchego, pensada para dar salida al pan duro sobrante junto con lo que hubiera en la despensa: panceta, chorizo, ajo y pimentón. Era plato habitual de pastores y jornaleros, contundente y barato. Se hicieron especialmente populares en Extremadura, donde hoy son un plato de referencia servido en cazuela grande para compartir.
Cómo hacer migas extremeñas
Corta o desmenuza el pan duro en trozos pequeños e irregulares, del tamaño de un garbanzo grande.
Rocía el pan con el agua con sal, removiendo con las manos para que se humedezca de forma uniforme sin empaparse. Tapa con un paño húmedo y deja reposar toda la noche.
Al día siguiente, calienta el aceite en una sartén grande y dora la panceta y el chorizo a fuego medio, hasta que suelten su grasa. Retira y reserva.
En la misma sartén, dora el ajo laminado hasta que esté dorado. Retira del fuego un momento y añade el pimentón, removiendo rápido.
Añade el pan humedecido y sube el fuego a medio-alto.
Saltea el pan sin parar de remover, aplastando los grumos con una cuchara de madera, durante 20-25 minutos, hasta que quede suelto, dorado y crujiente por fuera.
Devuelve la panceta y el chorizo a la sartén, mezcla bien y cocina 2-3 minutos más para que se integren los sabores.
Sirve muy caliente, tradicionalmente acompañado de uvas o gajos de naranja.
Trucos para que salga mejor
- El reposo del pan humedecido durante toda la noche es el paso que marca la diferencia: sin él, las migas quedan apelmazadas en vez de sueltas y granuladas.
- Remover sin parar y con paciencia durante el salteado final es lo que consigue que el pan quede suelto grano a grano, en vez de una masa compacta.
Errores que debes evitar
- Empapar demasiado el pan con agua: queda pastoso y no se consigue la textura suelta característica de las migas.
- Tener prisa en el salteado final: las migas necesitan tiempo a fuego medio-alto removiendo sin parar para dorarse y soltarse bien.
Si no tienes...
panceta y chorizo: solo chorizo o solo panceta, según lo que tengas, ajustando la cantidad total
acompañar con uva: gajos de naranja o melón, ambos son acompañamientos tradicionales
Cómo conservarla
Se conservan en la nevera hasta 2 días. Se recalientan mejor en sartén con un chorrito de aceite que en microondas, para no perder la textura suelta.
Preguntas frecuentes
- ¿Por qué se dejan reposar toda la noche antes de cocinarlas?
- El pan necesita tiempo para absorber el agua de forma uniforme sin deshacerse. Si se cocina recién humedecido, el pan queda con partes secas y partes empapadas; con el reposo, toda la miga alcanza el punto justo de humedad para soltarse bien al saltearla.
