Migas aragonesas
Pan desmenuzado salteado con longaniza, panceta y ajo, típico de las comarcas pastoriles del Pirineo aragonés.
Ingredientes
Origen de migas aragonesas
Las migas aragonesas tienen raíces en la cocina pastoril del Pirineo, donde los pastores aprovechaban el pan duro que llevaban en sus jornadas junto con la longaniza y la panceta de la matanza. A diferencia de otras versiones del sur de España, las migas aragonesas se cocinan tradicionalmente con manteca o con el propio grasa que suelta la longaniza, dándoles un sabor más intenso, y se sirven con uvas o con la propia longaniza frita entera.
Cómo hacer migas aragonesas
Desmenuza el pan duro en trozos pequeños e irregulares.
Rocía el pan con el agua con sal, removiendo con las manos para humedecerlo de forma uniforme. Tapa con un paño húmedo y deja reposar varias horas o toda la noche.
Calienta el aceite en una sartén amplia y dora la longaniza entera o en trozos grandes, junto con la panceta, hasta que suelten su grasa. Retira y reserva, dejando la grasa en la sartén.
En esa misma grasa, dora el ajo laminado, y retira del fuego un momento para añadir el pimentón, removiendo rápido.
Añade el pan humedecido y sube el fuego a medio-alto.
Saltea sin parar de remover, aplastando los grumos, 20-25 minutos, hasta que las migas queden sueltas y doradas.
Devuelve la longaniza y la panceta a la sartén, mezcla bien y cocina 2-3 minutos más.
Sirve muy calientes, acompañadas de uvas si las usas.
Trucos para que salga mejor
- Cocinar las migas en la grasa que suelta la propia longaniza, en vez de solo aceite, es lo que da a la versión aragonesa su sabor característico más intenso.
- El reposo del pan humedecido durante varias horas es imprescindible para que las migas queden sueltas en vez de apelmazadas.
Errores que debes evitar
- Humedecer demasiado el pan: el resultado queda pastoso en vez de suelto.
- Tener prisa en el salteado final: las migas necesitan su tiempo a fuego medio-alto, removiendo sin parar, para dorarse y soltarse bien.
Si no tienes...
longaniza fresca: chorizo fresco para cocinar, si no encuentras longaniza aragonesa
acompañar con uvas: manzana en gajos, otra opción tradicional en algunas comarcas
Cómo conservarla
Se conservan en la nevera hasta 2 días. Se recalientan mejor en sartén con un poco de aceite que en microondas.
Preguntas frecuentes
- ¿En qué se diferencian de las migas extremeñas o andaluzas?
- La base técnica es la misma (pan humedecido y salteado), pero las migas aragonesas se distinguen por cocinarse con la grasa de la longaniza aragonesa, un embutido propio de la zona, y por servirse a menudo con la longaniza entera frita junto al pan, más que con otros acompañamientos.
