Chuletillas al sarmiento
Chuletillas de cordero lechal asadas sobre brasas de sarmiento de vid, que aportan un aroma ahumado y afrutado único: el asado más identitario de La Rioja vinícola.
Ingredientes
Origen de chuletillas al sarmiento
Las chuletillas al sarmiento son el asado más representativo de La Rioja, región vinícola por excelencia, donde se aprovechan los sarmientos (los tallos podados de la vid) como combustible para la brasa. Este tipo de leña, seca y aromática, arde con rapidez y aporta a la carne un característico aroma ahumado y ligeramente afrutado, muy distinto del que dan otras maderas, convirtiendo este asado en una tradición estrechamente ligada al paisaje y la cultura del vino riojano.
Cómo hacer chuletillas al sarmiento
Prepara una buena brasa de sarmientos de vid, dejando que ardan hasta convertirse en brasas sin llama, cubiertas de ceniza blanca.
Saca las chuletillas de la nevera 20-30 minutos antes de asarlas, para que se atemperen.
Unta ligeramente las chuletillas con un poco de aceite de oliva si quieres, aunque no es imprescindible.
Coloca las chuletillas sobre la parrilla, directamente encima de las brasas de sarmiento.
Asa 2-3 minutos por cada lado, según el grosor, hasta que estén doradas por fuera y jugosas por dentro.
Sazona con sal gorda al momento de retirarlas de la parrilla.
Sirve enseguida, muy calientes.
Trucos para que salga mejor
- Usar sarmiento de vid seco, y no verde, es esencial: arde con rapidez y da el aroma característico, mientras que la leña verde produce mucho humo denso y menos sabroso.
- No sazonar con sal hasta el final evita que la carne suelte demasiado jugo durante el asado.
Errores que debes evitar
- Asar con llama viva en vez de sobre brasa ya formada: la carne se quema por fuera antes de hacerse por dentro.
- Asar demasiado tiempo: las chuletillas de cordero lechal son finas y se cocinan muy rápido, pasándose de punto con facilidad.
Si no tienes...
sarmiento de vid: carbón vegetal de encina, si no tienes acceso a sarmiento, aunque el aroma final será distinto
Cómo conservarla
Se disfrutan mejor recién asadas y calientes; no se recomienda recalentar, ya que pierden jugosidad.
Preguntas frecuentes
- ¿Por qué el sarmiento de vid da un sabor especial a la carne?
- El sarmiento, al ser un tallo de vid seco y con restos de la fruta de la uva en su composición leñosa, arde de forma rápida e intensa, liberando un humo con matices ligeramente afrutados y aromáticos, muy distintos de los que produce el carbón vegetal convencional o otras maderas. Esta característica está muy ligada a las zonas vinícolas de La Rioja, donde el sarmiento se aprovecha como combustible tras la poda anual de las viñas.
