Tacos al pastor
Cerdo marinado en chiles secos, achiote y piña, dorado hasta quedar crujiente por los bordes y servido en tortillas de maíz con cebolla, cilantro y piña: el taco más icónico de la Ciudad de México.
Ingredientes
Para el cerdo
Para servir
Origen de tacos al pastor
Nace en la Ciudad de México a mediados del siglo XX, cuando inmigrantes libaneses adaptaron la técnica del shawarma (carne en trompo vertical) usando cerdo y chiles locales en lugar de cordero: de ahí el nombre "al pastor", en referencia al origen pastoril de esa técnica de asado.
Cómo hacer tacos al pastor
Tuesta los chiles guajillo y ancho en una sartén seca, sin quemarlos, hasta que suelten aroma. Ponlos en remojo con agua caliente 15 minutos.
Tritura los chiles escurridos con el achiote, la piña en rodajas, el vinagre, el ajo, el comino, el orégano y la sal hasta obtener una pasta lisa.
Cubre los filetes de cerdo con la pasta, asegurándote de que quede bien repartida por toda la carne. Tapa y deja marinar en la nevera al menos 2 horas, mejor toda la noche.
Calienta una sartén amplia a fuego fuerte sin nada de aceite (el adobo ya lleva grasa suficiente) y dora la carne en tandas, sin amontonarla, hasta que los bordes queden bien tostados, unos 3-4 minutos por lado.
Retira la carne, deja reposar un par de minutos y pícala en trozos pequeños con dos tenedores o un cuchillo.
En la misma sartén, dora rápidamente los trozos de piña para servir hasta que se caramelicen ligeramente en los bordes.
Calienta las tortillas de maíz una a una en una sartén o comal, unos 20-30 segundos por lado, y mantenlas tapadas con un paño para que no se resequen.
Monta los tacos con la carne, un poco de piña asada, cebolla morada y cilantro. Sirve con lima para exprimir al gusto.
Trucos para que salga mejor
- Si no encuentras achiote en pasta, sustitúyelo por 1 cucharada de pimentón dulce más una pizca de cúrcuma para aportar color, aunque el sabor no será idéntico.
- Marinar de un día para otro mejora mucho el resultado: la carne coge más sabor y se dora mejor porque llega menos húmeda a la sartén.
Errores que debes evitar
- Amontonar la carne en la sartén: suelta agua y se cuece en vez de dorarse, quedando gris y sin los bordes crujientes característicos del taco al pastor.
- No dejar reposar el adobo el tiempo suficiente: los chiles necesitan varias horas para penetrar en la carne, y un marinado corto deja un sabor plano.
Si no tienes...
aguja de cerdo: contramuslo de pollo deshuesado, para una versión más ligera y rápida de cocinar
chile guajillo y ancho: 2 cucharadas de pasta de chile ancho ya preparada, si no encuentras los chiles secos enteros
Cómo conservarla
La carne ya cocinada se conserva en la nevera hasta 3 días en un recipiente hermético. Se recalienta mejor en sartén que en microondas, para que no pierda el punto crujiente de los bordes.
Preguntas frecuentes
- ¿Se puede hacer sin achiote?
- Sí, aunque el achiote es el que aporta el color rojo-anaranjado característico. Sin él, la carne quedará más oscura por los chiles, pero el sabor seguirá siendo bueno.
- ¿Por qué el taco al pastor lleva piña?
- La piña aporta un contraste dulce y ácido que equilibra el picante de los chiles y ayuda a ablandar ligeramente la carne durante el marinado, gracias a su enzima bromelina.
